Soucieux du bien-être de nos adhérents, et de la qualité des services que nous pouvons leur apporter, nous avons décidé de les rencontrer pour mieux les connaître comprendre leurs attentes afin d’y répondre au mieux.

Pour notre première interview, nous avons rencontré Monsieur Yannick Bordes, chef de cuisine du collège Lubet-Barbon à Saint-Pierre-du-Mont dans le 40.

Parlez-nous un peu de vous…

Je suis Yannick Bordes, chef du restaurant scolaire du collège de Lubet Barbon à Saint Pierre du Mont (40) proche de Mont-de-Marsan.  

J’ai débuté mon parcours par un CAP Cuisine en 2002, et je me suis ensuite dirigé vers la restauration commerciale. Je n’ai fait quasiment que de la restauration gastronomique, j’ai d’ailleurs travaillé au restaurant La Villa Stings à Saubusse (40) ou nous avons eu à l’époque un macaron au guide Michelin avec le chef. En parallèle de mon activité, je participais à des évènements de grandes ampleurs comme les Fêtes de Dax ou de Mont de Marsan, où il fallait nourrir beaucoup de personnes et rapidement.  

Je suis arrivé en collectivité en 2015 car je souhaitais avoir une vie de famille, ce que la restauration commerciale avec son amplitude horaire très large ne me permettait pas.  

Pourriez-vous nous parler de l’établissement dans lequel vous travaillez ?  

Cela fait 5 ans que je suis chef de cuisine au collège Lubet Barbon, je cuisine chaque jour pour des élèves de la 6ème à la 3ème, ce qui représente environ 500 élèves demi-pensionnaires sur les 615 que compte le collège, et 35 commensaux.  

Dès mon arrivée, j’ai souhaité mettre en place une cuisine savoureuse et fait maison en utilisant des produits frais, locaux et BIO. J’ai eu la chance que le département mette en place le système Agrilocal 40* pour le collège. Nous avons également arrêté les emballages plastiques pour les remplacer par des emballages cartons avec l’aide d’EcoTribu, un dispositif mis en place par le département pour lutter contre le gaspillage alimentaire.  

Pourriez-vous nous décrire une journée type au sein de votre cuisine ?

Nous débutons la journée par la réception des commandes entre 6h et 7h, notre rythme de livraisons varie en fonction des menus que je vais réaliser car ne travaillant qu’avec des produits frais je ne peux pas les conserver longtemps, donc nous pouvons avoir de 1 à 4 livraisons par semaine.  

Mes deux collègues réalisent les entrées pendant que moi je fais les préparations chaudes, les jours où nous avons une pâtisserie ou une entrée un peu plus travaillée je les rejoins pour les aider à finaliser.  

Ensuite je vais faire mes sorties/mes entrées de stock sur l’ordinateur.  

Nous mangeons à 11h, puis à partir de 11h30 jusqu’à 13h nous faisons le service pour les élèves.  

Jusqu’à 15h nous finalisons le nettoyage et je termine la partie administrative.  

Pourquoi avez-vous fait le choix de la restauration collective plutôt que la restauration commerciale ?

Comme déjà précisé, mon arrivée en collectivité en 2015 était principalement dictée par le souhait de disposer de plus de temps pour construire une vie de famille, ce que la restauration commerciale permettait plus difficilement. Aujourd’hui, même en restauration collective je peux continuer à cuisiner ce dont j’ai envie et les enfants sont contents de ce que je leur propose. Nous faisons chaque année un questionnaire de satisfaction auprès des élèves, 60% se disent satisfaits de la cuisine du collège ce qui est déjà très bien en restauration collective.  

Nous essayons également d’impliquer au maximum les élèves avec nous pour les semaines à thèmes, par exemple quelques élèves de la classe de SEGPA sont venus réaliser l’Apple Pie pour le menu Américain ou lors de la semaine Franco-Allemande ils viennent décorer le self, et réaliser le menu avec nous, comme ça ils mangent ce qu’ils veulent. 

Comment Agap’pro vous aide quotidiennement ? 

Nous avons choisi d’adhérer à Agap’pro pour sa flexibilité sur les commandes** (pas d’obligation de retenir exclusivement des produits de la mercuriale ce qui est une vraie liberté), mais également pour les tarifs vraiment compétitifs sur les mêmes produits que je prenais avant et il y a de plus en plus de produits référencés, ce qui est adapté à ma demande et à nos achats.  

Quels produits référencés dans notre mercuriale utilisez-vous le plus ?  

Travaillant beaucoup avec les fournisseurs locaux et le département ayant mis en place Agrilocal, je commande sur MercuDyn les produits que je ne trouve pas chez les producteurs locaux et toute la partie surgelée comme les poissons pannés.  

MercuDyn me permet de comparer les prix sur un même produit, ce qui est très pratique et je trouve le logiciel logique et simple d’utilisation.  

Comment voyez-vous la restauration collective dans les années à venir ? 

Je pense que la restauration collective va suivre de plus en plus ce que la loi EGAlim a commencé à nous imposer, à savoir consommer local, BIO, et changer les modes de consommation comme le végétarien par exemple. Dans les 10 ans à suivre, nous serons vraiment tournés vers le durable. Nous serons également plus digitalisés dans les cuisines avec des appareils connectés qui nous permettrons de gagner du temps sur certaines choses, également de réduire les énergies, etc…  

Nous œuvrons également pour réduire le gaspillage alimentaire avec Eco Tribu (dispositif mis en place par le département des Landes à destination des établissements scolaires pour réduire les déchets), nous sommes actuellement en pleine sensibilisation auprès des élèves.  

La moyenne nationale avant sensibilisation était de 110 g de déchets par plateau, de 70 g dans les Landes, et de 30 g pour notre établissement, ce qui est déjà très bien mais nous pouvons encore faire mieux après sensibilisation.  

Nous mettons également des choses en place afin de réduire les déchets alimentaires en coupant une pomme en deux par exemple, en réduisant la quantité de pain par convive ce qui nous permet de réduire le gaspillage alimentaire et de faire des économies.  

* Agrilocal 40 : C’est un outil au service des territoires pour favoriser les circuits courts en restauration collective. https://www.agrilocal40.com

**Possibilité de commander des produits hors marchés.