LE FOIE GRAS

par | 22 novembre 2019

Les fêtes de Noël approche et nous savons que le foie gras est un produit incontournable de cette période, c’est pourquoi Agap’pro vous donne tous ses bons conseils pour bien choisir votre foie gras et pourquoi pas le réaliser vous-même ?

Et si on commençait par les origines du foie gras ?

Le foie gras est un produit très ancien, en effet sa création remonte à 4500 ans en Egypte sur les bords du Nil. Ce sont ensuite les Romains qui ont commencés à gaver les oies avec des figues. L’élevage des oies s’est ensuite fortement repandu et particulièrement dans le sud-ouest de la France. Il est désormais reconnu par l’Etat comme un élément du patrimoine culturel et gastronomique français.

Il existe plusieurs appellations concernant le foie gras :

  • « foie gras entier »: il est composé d’un foie entier ou de plusieurs lobes et accompagné d’un assaisonnement. C’est le foie gras le plus haut de gamme.
  • « foie gras »: préparation composée de morceaux de lobes agglomérés et assaisonnés.
  • « bloc de foie gras »: c’est un foie gras reconstitué où on y ajoute des lobes et 10% d’eau.

Comment distinguer un foie de canard d’un foie d’oie ?

La production de foie gras de canard est aujourd’hui plus importante que celle d’oie car elle est moins coûteuse et permet de produire en plus grosse quantité. Un canard a moins besoin d’être gavé qu’une oie. Aujourd’hui 95% de la production française est du foie gras de canard.

Il n’est pas toujours facile de différencier foie gras d’oie et foie gras de canard alors voici quelques astuces :

  • Le poids: un foie d’oie entre 700 et 900 grammes, tandis qu’un foie de canard pèse entre 300 et 400 grammes.
  • La couleur peut également être un signe distinctif, le foie d’oie est plutôt rosé alors que le foie de canard est plutôt orangé.
  • Le goût du foie gras d’oie est doux alors que le foie gras de canard est plus corsé, rustique.

Quels accompagnements mets & vins peut-on faire avec le foie gras ?

Les association sucrées/salées sont souvent mises à l’honneur puisque le sucre ferait en effet ressortir le goût du foie gras.

Quelques propositions de mets qui régaleront vos papilles :

  • Chutney de figues
  • Confit d’oignons
  • Chutney d’abricot
  • Pruneaux ou fruits rouges
  • Miel

Vous pouvez également déguster votre foie gras sur du pain d’épices ou de la brioche toastée si vous ne souhaitez pas l’accompagner d’un confit ou chutney. Concernant les vins ce sont souvent des moelleux qui sont sélectionnés de type Jurançon, Sauternes, Monbazillac (Sud-Ouest), ou Gewürztraminer (Alsace). Si vous le souhaitez, vous pouvez associer le foie gras avec du vin blanc sec également, nous vous conseillons des vins de Loire (Saumur, Sancerre, Montlouis, etc.).

Les foies gras poêlés seront eux accompagnés d’un vin rouge de préférence Graves ou Côtes du Rhône.

 Agap’pro vous propose de nombreuses offres de foie gras dans sa mercuriale. Vous pouvez nous contacter à tout moment pour avoir plus de précisions concernant les produits.

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