Depuis le 1er novembre 2019, les services de restauration collective scolaire doivent proposer à leurs convives, un menu végétarien par semaine pour être en conformité avec la loi EGAlim.

Les demandes se multiplient alors au service nutrition, car nos adhérents se sentent un peu démunis et à court de ressources : manque de formation et d’information, mode alimentaire peu répandu en restaurant scolaire. Les équipes de cuisine ne savent plus quelles obligations incombent à leur établissement ni comment y faire face :  

« Je ne sers pas 200 couverts, je ne suis pas dans l’obligation de proposer ce type de repas. »

 « Un menu végétarien, je veux bien, mais concrètement, je sers quoi ? » 

« Avez-vous des recettes à nous proposer qui pourraient plaire à nos enfants ? » 

C’est dans l’optique de répondre à l’ensemble de vos demandes que nous avons pris la décision de réaliser une formation au siège de la société. Nous souhaitions pouvoir rassembler plusieurs adhérents afin d’échanger autour du repas végétarien.  

Nous avons pensé à quelque chose à taille humaine et très convivial. Les formations pouvaient accueillir jusqu’à 6 participants. Il s’agissait de réunir le côté théorique et le côté pratique. Nous accueillions des cuisiniers qui avaient besoin d’outils concrets, afin de satisfaire leurs convives. 

Deux journées ont été réservées à cette formation : le jeudi 5 mars et le vendredi 13 mars.  

Après un accueil des participants autour d’un café chaud et de délicieuses viennoiseries, la partie pratique a débuté. Les adhérents ont mis la main à la pâte en concoctant avec nos cuisiniers, diverses recettes végétariennes. Le but était de présenter des plats qui plaisent au plus grand nombre et adaptés à la restauration collective. L’important pour nous était également de faire découvrir de nouveaux produits ; les pépites de pois chiches et maïs, par exemple. 

Une petite pause dans la pratique a permis à la présidente de présenter aux adhérents la société et ses différents services. Les cuisiniers ont ainsi pu mettre des visages sur leurs interlocuteurs. 

Place ensuite à la théorie avec un diaporama, préparé par l’équipe des diététiciennes de la société  en collaboration avec le service communication. Le but était d’expliquer en quoi consistait le régime ovo-lacto-végétarien imposé par la loi EGAlim, mais également de présenter les enjeux essentiels d’un repas végétarien équilibré pour assurer des apports adéquats aux besoins des enfants. 

Les diététiciennes ont alors abordé l’importance de chaque nutriment, les associations à privilégier pour élaborer des menus équilibrés. Elles ont sensibilisé les cuisiniers à la composition des menus, afin de pallier les éventuelles carences. Il peut s’agir notamment de carences en protéines ou bien de certaines vitamines et minéraux, qui sont essentiels au bon développement des enfants. 

Finalement la formation s’est terminée autour d’un bon repas végétarien, composé des recettes réalisées le matin même par l’ensemble des participants. Cette dégustation a donné lieu à de nombreux échanges sur les pratiques des cuisiniers des différentes structures, sur les questions qu’ils se posaient et sur les saveurs des plats servis.  

Un livret récapitulatif a été remis à chacune des personnes présentes afin de les guider au quotidien dans la réalisation de leurs menus ovo-lacto-végétariens. Il a été élaboré par les diététiciennes pour répondre au mieux aux attentes des cuisiniers. 

Ces journées ont remporté un vrai succès, il serait dommage de s’arrêter là, alors n’hésitez pas à vous rapprocher de nous pour connaitre les dates de nos prochaines formations dans votre région. 

 A très vite,  

Le service nutrition