TARTE PRINTANIÈRE

par | 8 avril 2020

Ingrédients

(pour 100 personnes)

– 6,5 kg de tomates

– 50 œufs durs

– 1 kg d’asperges

– Gelée

Sablé : 

– 1,5 kg de beurre 

– 1,9 kg de farine 

– 100 g de levure chimique 

– 625 g de jaunes d’oeufs 

– Thym : PM 

Macédoine :

– 4 boîtes 3/1 de macédoine

– 1 kg de mayonnaise

 

Préparation

  1. Mélangez le beurre pommade avec la farine, la levure et les fleurs de thym pour obtenir un aspect semoule.
  2. Ajoutez les jaunes et ne pas trop travailler la pâte. L’étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 0,3 cm.
  3. Laissez reposer au frais au moins 1 heure. Découpez à l’emporte-pièce des cercles de 8 cm et cuire les sablés dans ces cercles non beurrés 10 à 12 minutes au four préchauffé à 200°C.
  4. Dès la sortie du four, creusez un peu les sablés pour obtenir une sorte de tartelette.

Garniture :

  1. Rincez la macédoine de légumes et égouttez. Ajoutez la mayonnaise (+/- thon ou saumon).         
  2. Mélangez le tout et rectifiez l’assaisonnement.

Mélange : 

  1. Mettez le sablé avec le disque sur une assiette, déposez une couche de préparation macédoine, égalisez la surface. Démoulez.
  2. En rosace, déposez une rangée de rondelles de tomates coupée finement puis une rangez de rondelles d’œuf dur.
  3. Une fleur en tomate au centre de la rosace finira le tout. Lustrez la gelée.
  4. Disposez deux belles asperges croisées sur le côté et agrémentez le tout d’un mesclun au vinaigre balsamique.

 4 rue de Béguey 33370 TRESSES

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