Dans les cantines scolaires, les cuisines centrales, les établissements de santé ou les EHPAD, les produits surgelés restent parfois associés à une image négative : aliments moins qualitatifs, moins nutritifs ou synonymes de cuisine industrielle.

Pourtant, les connaissances scientifiques et les retours de terrain montrent qu’ils constituent aujourd’hui un véritable levier pour répondre aux enjeux de la restauration collective : qualité nutritionnelle, sécurité sanitaire, maîtrise des coûts et lutte contre le gaspillage alimentaire.

L’essentiel est de privilégier les produits bruts ou peu transformés, de varier les approvisionnements et de construire des menus équilibrés répondant aux besoins des convives.

Idée reçue n°1 : « Les produits surgelés sont moins intéressants sur le plan nutritionnel »

Faux.

La surgélation est un procédé physique qui consiste à refroidir très rapidement les aliments jusqu’à atteindre une température inférieure à -18 °C. Cette technique limite les dégradations des tissus végétaux et ralentit fortement les réactions enzymatiques responsables de la perte de certains nutriments.

Les légumes destinés à la surgélation sont généralement récoltés à maturité puis surgelés quelques heures seulement après leur récolte. Les poissons peuvent, quant à eux, être surgelés directement à bord des bateaux peu après leur capture.

À l’inverse, un produit frais peut passer plusieurs jours entre la récolte, le transport, le stockage, la mise en rayon puis la préparation en cuisine. Durant cette période, certaines vitamines, notamment la vitamine C et certains folates, diminuent progressivement.

Ainsi, un légume surgelé peut, dans certaines situations, présenter une qualité nutritionnelle équivalente, voire supérieure, à celle d’un produit frais conservé plusieurs jours.

Idée reçue n°2 : « Les produits surgelés contiennent davantage d’additifs »

Faux.

Contrairement aux conserves, la conservation des produits surgelés repose uniquement sur le froid.

Les légumes nature, les fruits, les poissons ou les viandes surgelés ne nécessitent pas de conservateurs pour assurer leur conservation.

En revanche, comme pour les produits frais, les préparations élaborées (gratins, plats cuisinés, panés, etc.) peuvent contenir du sel, des matières grasses ou d’autres ingrédients destinés à la recette. C’est donc la liste des ingrédients qu’il convient d’analyser, et non le mode de conservation.

Pour les établissements soumis aux objectifs de qualité nutritionnelle (GEM-RCN, loi EGAlim…), les produits bruts surgelés constituent une solution particulièrement intéressante.

Idée reçue n°3 : « Utiliser des surgelés favorise une cuisine de moindre qualité »

Pas nécessairement.

En restauration collective, la qualité d’un repas dépend avant tout :

– De la qualité des matières premières,
– Des recettes proposées,
– Des modes de cuisson,
– De l’équilibre nutritionnel des menus.

Des haricots verts surgelés cuits vapeur seront souvent préférables à des légumes frais conservés trop longtemps ou surcuits.

De nombreux établissements utilisent ainsi des légumes, fruits ou poissons surgelés tout en cuisinant leurs préparations sur place.

Les produits surgelés permettent également de garantir une qualité constante tout au long de l’année, indépendamment des aléas climatiques ou des variations saisonnières.

Idée reçue n°4 : « Les produits surgelés ne servent qu’à gagner du temps »

Ils permettent surtout de mieux organiser la production.

En cuisine centrale ou dans un EHPAD, les contraintes sont nombreuses : effectifs variables, manque de personnel, impératifs d’hygiène, respect des grammages, continuité du service.

Les produits surgelés offrent une plus grande souplesse d’organisation :

• Utilisation à la juste quantité.
• Disponibilité permanente des produits.
• Diminution des opérations de lavage, d’épluchage ou de parage selon les références.
• Meilleure anticipation des menus.

Ils permettent ainsi aux équipes de consacrer davantage de temps aux préparations culinaires à valeur ajoutée.

Idée reçue n°5 : « Les surgelés augmentent le gaspillage alimentaire »

Les produits surgelés peuvent au contraire contribuer à le réduire.

La lutte contre le gaspillage constitue aujourd’hui une obligation réglementaire en restauration collective, notamment dans le cadre de la loi EGAlim. Grâce à leur longue durée de conservation, ces produits facilitent une gestion plus fine des stocks.

Par exemple :

• Cuire uniquement les quantités nécessaires de légumes.
• Adapter les volumes au nombre réel de convives.
• Conserver les produits non utilisés sans risque de dépassement rapide des dates de consommation.
• Limiter les pertes liées aux variations de fréquentation.

Dans un EHPAD, où les effectifs peuvent évoluer quotidiennement en fonction des hospitalisations ou des absences, cette flexibilité constitue un véritable avantage.

Dans une cantine scolaire, elle permet également d’ajuster plus facilement la production en cas d’absentéisme.

Un outil au service des objectifs de la restauration collective

Aujourd’hui, les établissements doivent répondre à plusieurs enjeux : il faut proposer des repas équilibrés, tout en maitrisant les couts mais aussi veiller à limiter le gaspillage alimentaire et respecter les exigences sanitaires, sans oublier d’intégrer davantage de produits durables et de qualité.

Les produits surgelés ne s’opposent pas aux produits frais : ils les complètent.

Ils permettent notamment de sécuriser les approvisionnements, de proposer des fruits et légumes hors saison lorsque cela est nécessaire, d’assurer une qualité régulière et de limiter les pertes.

Utilisés à bon escient, ils s’intègrent pleinement dans une restauration collective moderne, durable et respectueuse des recommandations nutritionnelles.

Pour rappel : l’essentiel reste de privilégier les produits bruts ou peu transformés, de varier les approvisionnements et de construire des menus équilibrés répondant aux besoins des convives.

Sources : ANSES, ADEME, DGAL

Rickman J.C., Barrett D.M., Bruhn C.M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture.