CHOU GARNI (BÉCHAMEL AU JAMBON BLANC)

par | 27 février 2020

Ingrédients

(pour 100 personnes)

Pâte à chou :

– 2,5 L d’eau

– 1 kg de beurre

– 2 kg de farine de blé

– 40 œufs entiers ou 2 L d’œuf entier pasteurisé

– Sel fin : PM 

Ou

– 100 choux ronds à garnir 

Sauce béchamel au jambon blanc : 

– 2 kg de jambon blanc 

– 2,5 L de lait 1/2 écrémé

– 300 g de beurre

– 300 g de farine de blé

– 500 g d’emmental râpé

– Sel, poivre et muscade : PM

Préparation

Pâte à chou maison (la veille) :

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mettez dans une casserole l’eau, le beurre et le sel et chauffez le tout jusqu’à frémissement.
  3. Retirez du feu et versez la farine en une seule fois.
  4. Mélangez la préparation à l’aide d’une spatule en prenant soin de ne pas faire de grumeaux : vous obtenez la « panade ».
  5. Desséchez la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule.
  6. Mettez la panade dans un récipient froid et laissez-la refroidir 5 minutes.
  7. Incorporez les œufs un à un, à la spatule, si le mélange est réalisé manuellement ou à petite vitesse si vous utilisez un batteur.
  8. Une fois la pâte à chou prête à l’emploi, mettez-la dans une poche à douille.
  9. Dressez sous forme de choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  10. Enfournez le tout dans le four à 180°C pendant une vingtaine de minutes. La pâte doit être bien dorée et les choux doivent sonner creux.
  11. Laissez refroidir et conservez-les à air ambiant jusqu’au lendemain.

Sauce béchamel au jambon (le jour J) : 

  1. Émiettez le jambon blanc puis réservez-le au froid.
  2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse.
  3. Ajoutez la farine en une seule fois, mélangez bien et faites cuire quelques minutes à feu modéré puis laissez le roux blanc refroidir.
  4. Dans une autre sauteuse, portez le lait à ébullition.
  5. Versez le roux blanc froid dans le lait bouillant.
  6. Poursuivez la cuisson à feu modéré en fouettant sans discontinuer jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et homogène.
  7. Assaisonner de sel fin, poivre et noix de muscade puis laissez refroidir.
  8. Ajoutez les miettes de jambon à la préparation et l’emmental râpé.
  9. Mettez le tout dans une poche à douille.

Dressage : 

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Coupez les choux en deux (choux préparés la veille ou choux prêts à l’emploi).
  3. Garnissez-les de la préparation à la béchamel et mettez-les sur une plaque de cuisson.
  4. Enfournez les choux garnis durant une dizaine de minutes à 180°C pour les remettre en température.
  5. Une fois chaud, servez-les à vos convives.

Variante : 

Si vous réalisez votre pâte à chou vous-même, vous pourrez leur donner la forme que vous souhaitez. Soit en forme de chou (rond) ou en forme d’éclair (allongé). La pâte à chou peut être réalisée la veille ou le jour même. Nous vous conseillons de la préparer la veille pour être moins pris par le temps le jour J. Vous pouvez également préparer la sauce béchamel avant. Celle-ci devra être conservée au froid positif.

 4 rue de Béguey 33370 TRESSES

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