COMMENT CO-CONSTRUIRE LES MENUS AVEC LES CONVIVES ?
Dans les établissements de restauration collective (qu’il s’agisse d’écoles, de maisons de retraite, ou de restaurants d’entreprise) l’élaboration des menus est bien plus qu’une affaire de diététique. C’est aussi une question d’écoute, de respect des préférences, et d’ancrage dans le quotidien des convives. Aujourd’hui, de plus en plus d’acteurs de la restauration s’engagent dans une démarche participative : la co-construction des menus.
Pourquoi co-construire les menus ?
Les préférences alimentaires varient selon les âges, les cultures, les saisons, et même les jours. En donnant la parole aux convives, on s’assure que les plats proposés correspondent à leurs goûts et habitudes. Cela limite le gaspillage alimentaire et augmente la satisfaction.
Quand les convives se sentent écoutés, ils s’approprient davantage les choix qui sont faits. Cela permet aussi d’expliquer certaines contraintes (équilibre nutritionnel, budget, approvisionnement local…) et de sensibiliser à une alimentation plus saine ou durable.
Des outils concrets pour impliquer les convives
Organiser régulièrement des réunions avec un groupe représentatif de convives – que ce soit des élèves, des résidents, des salariés ou même des familles – est une très bonne façon de construire les menus ensemble.
Ces rencontres, souvent appelées « commissions menus », permettent de discuter des repas à venir, de dire ce qui a plu ou non, et de faire des suggestions concrètes pour améliorer les plats proposés. C’est aussi l’occasion d’expliquer certaines contraintes (comme l’équilibre nutritionnel, les règles sanitaires ou les budgets) pour mieux faire comprendre les choix faits en cuisine.
Pour que ces échanges soient utiles et concrets, il est important d’avoir autour de la table différentes personnes : un ou une cuisinière pour parler de la faisabilité des recettes, un(e) diététicien(ne) pour veiller à l’équilibre des repas, et un responsable du service pour assurer le lien avec la direction ou les prestataires.
Ensemble, ils peuvent répondre aux questions, noter les idées, et surtout montrer que l’avis des convives est vraiment pris en compte (ces avis peuvent être collectés via des outils simples et anonymes comme des questionnaires). Ces temps d’échange renforcent le dialogue et permettent à chacun de mieux comprendre ce qui se passe dans les coulisses du restaurant collectif.
Donner le choix entre deux plats pour un repas à venir peut également être une méthode facile à mettre en place. Elle renforce le sentiment d’implication, même pour ceux qui ne souhaitent pas participer activement à une réunion.
Les points de vigilance
Représenter la diversité des convives
Lorsque l’on met en place une démarche participative, il faut faire attention à ne pas toujours écouter les mêmes voix. Certains profils plus discrets, isolés ou moins à l’aise à l’oral peuvent facilement passer à côté de l’initiative. Il est donc important de varier les formats de consultation (réunions, sondages anonymes, discussions informelles) pour que chacun puisse s’exprimer à sa façon.
Expliquer les contraintes
Co-construire les menus ne veut pas dire qu’il faut dire « oui » à tout. C’est aussi l’occasion d’expliquer ce qui encadre les choix des plats : les besoins nutritionnels (notamment pour certains publics comme les enfants ou les personnes âgées), les limites budgétaires, les règles d’hygiène, ou encore les objectifs d’approvisionnement local ou durable. En partageant ces contraintes de manière simple et transparente, on renforce la compréhension et le respect des décisions finales.
Assurer un retour sur les décisions prises
Pour que les convives se sentent vraiment écoutés, il est essentiel de faire un retour régulier sur les propositions qu’ils ont faites : quelles idées ont été retenues, lesquelles ont été mises de côté, et pourquoi. Même si toutes les suggestions ne peuvent pas être appliquées, montrer que chaque avis est lu et pris au sérieux valorise la participation et donne envie de continuer à s’impliquer.