Les légumes sont souvent boudés, autant par les petits que par les grands, mais savez-vous pourquoi on vous répète dès votre plus jeune âge qu’il faut en manger ? Pourquoi est-il important d’en consommer ? Nous vous rassurons, nous n’allons pas vous dire qu’en mangeant un bol de soupe vous allez devenir grand ni qu’en consommant des épinards comme Popeye vous serez forts. En revanche, il est important de savoir que les légumes renferment des richesses dont il serait dommage de se priver. C’est pourquoi le service nutrition d’Agap’pro vous donne ici des conseils pour faire apprécier les légumes aux enfants en collectivité.  

Zoom sur les légumes :

• Ils regorgent de vitamines, minéraux, fibres et antioxydants. Ils vont alors permettre le bon fonctionnement du tube digestif et avoir un rôle protecteur dans la prévention de maladies pouvant apparaître à l’âge adulte : diabète, obésité, cancers, maladies cardio-vasculaires… Leurs effets favorables sur la santé ne sont plus à démontrer. 

• Ils sont riches en couleurs et en saveurs. Ils vont égayer vos assiettes.   

• Parce qu’ils peuvent être consommés crus ou cuits et sous diverses formes permettant d’éviter la lassitude. Pensez à varier les façons de les consommer afin de prendre le meilleur. Si les légumes crus gardent–les vitamines sensibles à la chaleur, les légumes cuits vont être plus digestes et favoriser l’assimilation de certains nutriments. 

Les recommandations du PNNS et du GEM-RCN vont donc dans ce sens, en favorisant la consommation des fruits et légumes : « au moins 5 fruits et légumes par jour ». Il est important d’alterner entre les fruits et les légumes et de miser au maximum sur la variété afin de bénéficier des bienfaits de chacun d’eux. 

L’apprentissage du goût : le chemin vers une alimentation équilibrée et diversifiée 

Le saviez-vous ? 

Avant la naissance, le fœtus a déjà acquis une certaine expérience des saveurs, grâce aux aliments consommés par la mère lors de la grossesse (et durant l’allaitement maternel), qui modifient l’odeur et la saveur du liquide amniotique et du lait.  

Dès la naissance, le bébé montre des préférences pour certains goûts. Le sucré demeure sa saveur préférée et lui procure une sensation de bien-être. En revanche les saveurs amères et acides seront rejetées dans un premier temps. Il va donc falloir que son goût se développe afin d’accepter certains légumes.  

Les parents sont les premiers « éducateurs au goût » de leur enfant. Ils sont ses modèles. Jusqu’à 18 mois, l’enfant va facilement goûter à tout sans difficultés.  

Le rôle des parents va alors être :

• de varier les légumes proposés, 
• d’impliquer le plus possible l’enfant afin que celui-ci découvre l’aliment avant (culture, aspect, couleur, odeur, texture…), pendant (réalisation de recettes avec ses parents) et après (dégustation)
• d’amener à l’enfant un environnement le plus agréable possible afin que le repas soit associé à des émotions positives.

Il est primordial d’éveiller la curiosité des enfants dès la diversification alimentaire car c’est durant les premières années de vie que les préférences alimentaires vont se développer. 

Petites astuces :

• Patience et persévérance : un légume devra parfois être proposé plus de 10 fois pour être accepté par l’enfant. 

• Exposer sans forcer : inciter, encourager un enfant à goûter un légume sera plus bénéfique. Le fait de « forcer » renvoie à un sentiment négatif, l’enfant pourra alors se braquer face à cet aliment. 
• Eveiller la curiosité : cuisiner avec l’enfant, aller faire les courses, le marché… permettra qu’il soit impliqué et plus à même de consommer facilement des légumes.  
• Être un modèle positif et enthousiaste : l’enfant est dans le mimétisme. S’il voit des adultes manger des légumes avec plaisir, il aura envie d’en consommer également.  

On le sait, les légumes ne sont pas les aliments les plus appréciés par les enfants. Ils vont généralement préférer les féculents (pâtes, pommes de terre, riz…) ou encore les aliments gras ou sucrés (pizza, hamburger, beignets, crème…). Cela peut s’expliquer par le fait que ces aliments favoris sont généralement « nourrissants ». Leur consommation répétée permet d’établir un lien entre le goût qu’ils suscitent et leur effet sur l’organisme. Voilà peut-être une des explications au fait que les enfants vont se tourner davantage vers des pâtes que vers des légumes.  

Alors avec toutes ces données, quelle va être la place de la collectivité ? 

Comment faire apprécier les légumes à des enfants qui ont déjà, malgré leur jeune âge, leur propre expérience culinaire au sein du restaurant scolaire ?

Le rôle de la collectivité :

L’école joue un rôle important dans l’éducation nutritionnelle.  

Les directeurs, professeurs, chefs de cuisine, diététiciens…ont tous une mission pour faire apprécier les légumes aux enfants. 

Le goût s’apprend, s’affine et s’acquiert dans le temps. 

L’éducation nutritionnelle ce n’est pas apprendre les valeurs nutritionnelles des légumes aux enfants ou encore dire que certains aliments sont « bons » ou « mauvais ». Elle consiste à faire en sorte que les légumes soient perçus comme attrayants, familiers et appétissants par les enfants.  

La collectivité va pouvoir s’appuyer sur plusieurs points dans le but de faire apprécier les légumes aux enfants : 

• La confection des menus 

• Proposez des menus équilibrés et variés, respectant la règlementation en vigueur (PNNS, GEM–RCN).
• Pensez à afficher les menus en amont. En soignant la présentation de cet affichage cela donnera davantage envie de consommer les plats.   
• Impliquez les enfants en récoltant leurs envies grâce à une boîte à idées pour les recettes à proposer par exemple.

• Faites participer les enfants aux commissions de restauration afin de recueillir les avis des uns et des autres.

La réalisation des plats

Le goût associe plusieurs sensations : 

• La saveur : sucré, salé, acide, amer. 
• La flaveur : ensemble des sensations en bouche : saveurs, odeurs, textures, … 
• L’hédonisme : « j’aime » ou « je n’aime pas ». 

 Lors du repas les 5 sens entrent en jeu : 

• L’odorat : dès qu’ils vont entrer dans le réfectoire, les enfants peuvent déjà sentir les odeurs émanant des cuisines ; 
• La vue : la présentation dans l’assiette, les couleurs des aliments vont déjà attirer leur regard et les mettre en appétit. Veillez par exemple à ce que le plateau repas comporte des couleurs variées, et évitez les assiettes monochromes comme un filet de poisson blanc servi avec du chou-fleur.  
• Le toucher : même s’ils ne vont pas consommer leur plat avec les doigts, ils peuvent sentir sur leurs mains la chaleur se dégageant d’un plat, ou bien un morceau de pain bien croustillant avec une mie moelleuse ou encore la peau d’un fruit. 
• L’ouïe : le croquant d’un fruit, le pain qui croustille, le gratin chaud qui crépite encore… 
• Et enfin le goût : grâce aux milliers de papilles qui recouvrent la langue, ils pourront découvrir différentes saveurs.

Varier au maximum la présentation des légumes servis :  

• Cuits : potages, purées, gratins, quiches, seuls, en mélange… 
• Crus : râpés, rondelles, dips… 

L’accompagnement durant le repas

Les enfants ont souvent besoin d’être accompagnés lors du repas, que ce soit pour les inciter à goûter, pour leur expliquer le plat du jour ou échanger sur leurs sensations. 

Un bon accompagnement facilitera la prise du repas. Il pourra même inciter les enfants à consommer les aliments qui de prime abord sont rejetés.  

L’attitude du personnel en charge du service est tout aussi importante. Un sourire, un échange avec l’enfant, une personne enthousiaste à l’idée que l’enfant goûte le plat sont autant de points qui amélioreront la consommation du repas.  

L’environnement autour du repas est également essentiel. Il faut veiller à ce que la salle ne soit pas trop bruyante, que les enfants ne puissent pas déambuler, mais au contraire qu’ils prennent le temps de manger. Il faut surtout qu’on leur laisse suffisamment de temps pour manger. La décoration de votre salle de restaurant permettra de créer une ambiance favorable à l’échange et à la convivialité. 

• N’hésitez pas à nous contacter pour recevoir notre kit d’affiches ludiques autour du gaspillage, de l’équilibre alimentaire, de l’hygiène et de la saisonnalité ! 

Enfin, une assiette bien remplie peut rebuter un enfant ayant un petit appétit. Pensez à adapter les quantités à chacun. Il faut leur laisser la possibilité d’en redemander s’ils ont aimé, tout en ne dépassant pas les quantités moyennes recommandées.

La proposition de menus à thème ou semaine de découverte

Les enfants sont curieux. Pensez à proposer des menus ou semaines à thème, qui mettront à l’honneur les légumes. Ainsi, ils pourront comprendre comment ils poussent, à quoi ils ressemblent lorsqu’ils ne sont pas travaillés, découvrir d’autres variétés plus rares, parfois inconnues… 

Une semaine est d’ailleurs dédiée aux fruits et légumes frais au mois de juin depuis 2004, il s’agit de la « Fête des fruits et légumes frais » ® anciennement appelée la « Fraich’attitude ». Agap’pro vous accompagne, en vous proposant des recettes originales, jeux, affiches…afin d’animer le repas et de faire connaître de façon ludique les fruits et légumes.  

Vous pouvez également proposer aux enfants des menus à thème au cours de l’année en mettant à l’honneur un légume (exemple autour de la carotte avec en entrée des carottes violettes et jaunes râpées, une purée de carottes au cumin en accompagnement et un carrot cake en dessert). 

La réalisation d’ateliers culinaires, d’animations ludiques autour des légumes  

Toujours dans le but d’amener les enfants à consommer plus facilement des légumes, pensez à leur proposer des animations autour de ces derniers. 

Que ce soit grâce à un atelier culinaire avec le chef de cuisine et/ou avec des intervenants extérieurs, ou encore la visite d’une exploitation agricole avec la participation de votre fournisseur de fruits et légumes frais.  

Là encore Agap’pro peut vous accompagner avec son équipe de diététiciennes et de conseillers culinaires. N’hésitez pas à en faire la demande, nous serons ravis d’intervenir auprès des enfants en leur proposant toutes sortes d’ateliers : 

• Découverte des cucurbitacées en automne ; 
• La ratatouille et tous ses légumes colorés ; 
• Réalisation de smoothies sucrés/salés, alliance de saveurs ; 
• Dégustation à l’aveugle ; 
• Escape Game : les secrets des légumes… 

En espérant que ces astuces vous aideront à faire apprécier les légumes à vos petits convives ! Soyez patients, inventifs et à l’écoute afin d’éveiller leurs papilles !  

Pensez à faire un tour sur notre site internet afin de trouver des idées de recettes gourmandes et originales. N’hésitez pas à contacter le service nutrition par mail : nutrition@agap-pro.com ou/et par téléphone au 05.56.40.69.99. 

Pour aller plus loin : 

https://www.mangerbouger.fr/PNNS 

https://www.economie.gouv.fr/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/nutrition/nutrition.pdf 

https://www.aprifel.com/fr/ 

https://www.interfel.com/ 

https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/