CUISSES DE POULET AU JUS & TAGLIATELLES AUX CHAMPIGNONS

par | 13 février 2024 | Nutrition, Recettes, Recettes de saison

Ingrédients

(pour 100 personnes)

Pour les cuisses de poulet au jus :

– 100 cuisses de poulet

– 32 gousses d’ail

– 50 cl d’huile de tournesol

– 320 g de jus de veau

– 80 cl de vin blanc

– 8 bouquets de persil plat

– 8 bouquets de basilic

– 8 branches de thym frais

– Sel/ Poivre ou cerfeuil : PM

 

Pour les tagliatelles aux champignons :

– 6 kg de tagliatelles

– 10 kg de champignons de Paris bien fermes

– 1.6 L de jus de veau

– 1.6 L de crème liquide

– 200 g d’ail

– 500 g de beurre

– 800 g d’échalote

– 8 citrons

– 320 g de persil haché

Préparation

Pour les cuisses de poulet au jus :

  1. Faites rissoler les cuisses afin de leur donner une légère coloration.
  2. Assaisonnez sel/poivre.
  3. Mettez au four à 180°c pendant 30 minutes.
  4. Après le temps de cuisson, réservez au chaud.
  5. Dans le plat de cuisson que vous avez légèrement dégraissé, faites chauffer les sucs, ajoutez l’ail écrasé et laissez rissoler sans coloration.
  6. Déglacez au vin blanc, remuez et laissez réduire 1/3 de la préparation, ajoutez le thym.
  7. Laissez infuser.
  8. Délayez le jus de veau dans un 1L d’eau bouillante.
  9. Laissez cuire 5 minutes.
  10. Ajoutez le jus de veau à la préparation tout en remuant.
  11. Réduisez d’1/3 et réservez.

Pour les tagliatelles aux champignons :

  1. Faites cuire les pâtes dans l’eau frémissante salée, pendant 7 minutes.
  2. Refroidissez (en rinçant à l’eau froide), réservez.
  3. Lavez à l’eau froide et citronnez les champignons.
  4. Épluchez et ciselez les échalotes et l’ail.
  5. Réservez.
  6. Émincez finement les champignons.
  7. Faites les sauter au beurre à feu vif.
  8. Ajoutez les échalotes et laissez cuire 3 minutes, puis à feu doux ajoutez l’ail, la crème et le persil en fin de cuisson.
  9. Dans une chauffante, plongez les tagliatelles pour les remettre en température.
  10. Égouttez-les et incorporez les champignons.
  11. Dressez en dôme avec un peu de persil.

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