Ingrédients
(pour 100 personnes)
– 15 kg de viande de bœuf
– 1 kg d’échalotes
– 1 kg de morilles surgelées
– 5 L de vin blanc
– 5 L de crème
– 15 kg de pommes de terre
– 2 kg de beurre clarifié
Préparation
- Peler les pommes de terre et les couper en tranches de 2 à 3 mm
- Disposer les tranches dans un poêlon, assaisonner à chaque superposition, arroser légèrement de beurre clarifié et cuire au four.
- Poêler rapidement la viande et réserver.
- Faire suer l’échalote ciselée et les morilles, déglacer au vin blanc, réduire, crémer et réduire à nouveau.
- Dresser sur assiette et napper de sauce.
- Démouler les pommes Anna et dresser.
Le plus du chef :
Il est conseillé de mettre un papier cuisson au fond du plat ou du poêlon afin qu’après la cuisson il n’y ait pas de mauvaises surprises.
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