FILET DE TRUITE & COMPOTÉE DE CHOU VERT

par | 6 janvier 2021

Ingrédients

(pour 100 personnes)

– 14 kg de filet de truite 

– 17,5 kg de chou vert 

– 1,5 kg de carottes 

– 2,5 kg de beurre doux 

– 1,5 kg de lardons fumés 

– 1,5 kg d’oignons jaunes

– Citron jaunes : PM 

– Huile d’olives : PM 

Préparation

  1. Blanchissez les feuilles de chou vert dans de l’eau salée. Rafraichissez et égouttez.
  2. Dans une sauteuse mettez à suer les lardons, les oignons et les carottes émincés. Ajoutez le chou et laissez cuire à couvert. En fin de cuisson ajoutez le beurre doux, réservez au chaud.
  3. Dans une poêle mettez quelques gouttes d’huile d’olive et cuisez le filet de truite
  4. Prélevez le zeste d’un demi citron, taillez en julienne et le blanchir dans l’eau bouillante.
  5. Sur une assiette de service déposez le chou vert, le filet de truite et parsemez de zestes de citron.

Le + du chef :

Cette préparation peut être adaptée à plusieurs variétés de poisson. Pour certains, une cuisson à l’unilatérale est préférable.

 4 rue de Béguey 33370 TRESSES

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