Préparation

Préparation pour le mignon de porc :

1. Faites rissoler le mignon de porc sur toutes les faces avec 150 g de beurre (gardez la poêle pour la suite, sans la nettoyer).
2. Détaillez le porc en médaillon et réservez-le sur grille.
3. Nettoyez et émincez les champignons frais.
4. Épluchez et ciselez les oignons et l’ail.
5. Faites bouillir 5 L d’eau et ajoutez le fond de veau lié. Puis, portez à ébullition et laissez 5 minutes à feu doux, et réservez.
6. Dans la poêle qui a servi à faire cuire le porc : faites suer les oignons avec 250 g de beurre, ajoutez l’ail et les champignons et déglacez au Madère.
7. Faites réduire les deux tiers, puis ajoutez le jus de viande et faites réduire de moitié. Ensuite, ajoutez la crème épaisse, faites réduire de nouveau hors du feu, et ajoutez la moutarde. Conservez une petite quantité pour les petits pois.
8. Mixez la viande et la sauce.
9. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.  

Préparation de la polenta crémeuse et les petits pois :

1. Faites cuire les petits pois à l’anglaise (dans de l’eau salée).
2. Faites bouillir 20 L d’eau et ajoutez le bouillon de volaille et l’huile d’olive. Puis, portez à ébullition
   et sortir du feu.
3. Versez en pluie la polenta dans le bouillon en remuant constamment.
4. Laissez gonfler 4 minutes en continuant de remuer, puis ajoutez 1L de crème.
5. Ajoutez le reste de la crème et incorporez le parmesan râpé afin d’obtenir la bonne texture.
6. Mixez les petits pois avec la sauce de la viande.
7. Assaisonnez et réservez au bain-marie.

.Dressage :

1. Remettez à température les ingrédients et disposez-les harmonieusement.