Préparation

Préparation pour le mignon de porc :

1. Faites rissoler le mignon de porc sur toutes les faces avec 150 g de beurre (gardez la poêle pour la suite, avec les sucs ).
2. Détaillez le porc en médaillon et réservez-le sur grille.
3. Nettoyez et émincez les champignons frais.
4. Épluchez et ciselez les oignons et l’ail.
5. Faites bouillir 5 L d’eau et ajoutez le fond de veau lié. Puis, portez à ébullition et laissez 5 minutes à feu doux, et réservez.
6. Dans la poêle qui a servi à faire cuire le porc : faites suer les oignons avec 250 g de beurre, ajoutez l’ail et les champignons et déglacez au Madère.
7. Faites réduire les deux tiers, puis ajoutez le jus de viande et faites réduire de moitié. Ensuite, ajoutez la crème épaisse, faites réduire de nouveau hors du feu, et ajoutez la moutarde.
8. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.  

Préparation de la polenta crémeuse et les petits pois :

1. Faites cuire les petits pois à l’anglaise (dans un grand volume d’eau salée).
2. Faites bouillir 20 L d’eau et ajoutez le bouillon de volaille et l’huile d’olive. Puis, portez à ébullition et sortir du feu.
3. Versez en pluie la polenta dans le bouillon en remuant constamment.
4. Laissez gonfler 4 minutes en continuant de remuer, puis ajoutez la crème.
5. Assaisonnez et réservez au bain-marie.

Préparation de la tuile de parmesan :

1. Allumez le four à 180°C.
2. Sur une plaque de cuisson, mettez une feuille de papier sulfurisé et disposez le parmesan en petits tas.
3. Enfournez 5 minutes.
4. Avec une spatule, enlevez les tuiles de parmesan et disposez-les sur un rouleau à pâtisserie. Laissez refroidir.

Dressage :

1. Remettez à température les ingrédients et disposez-les harmonieusement.