Préparation

Préparation pour le flan :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Pelez et émincez les asperges.
3. Pelez et émincez les oignons rouges.
4. Faites suer les asperges et l’oignon rouge avec 500 g de beurre sans coloration et réserver.
5. Chemisez les ramequins avec 150 g de beurre et de la farine.
6. Sur le fond des ramequins, déposez du papier cuisson à la dimension du fond des ramequins pour faciliter le démoulage.
7. Faites tremper les moules quelques minutes dans l’eau claire pour retirer toutes les impuretés.
8. Ouvrez les moules avec du persil et le vin blanc (à peine ouvertes) et décortiquez-les.
9. Gardez le jus de cuisson pour le jus d’herbes.
10. Mixez les asperges avec le sel, le poivre, le riz d’or, les œufs, la crème liquide et les moules décortiquées.
11. Rectifiez l’assaisonnement.
12. Versez la préparation dans les 100 ramequins, et faire cuire 30 minutes.

Préparation du jus d’herbes :

1. Réservez quelques feuilles de persil et d’estragon pour le dressage.
2. Mixez le persil et l’estragon avec l’huile d’olive vierge, le jus des citrons et le jus de cuisson (la quantité est à ajuster), à vitesse maximale, pendant 30 secondes.
3. Filtrez au chinois pour éliminer les résidus.
4. Assaisonnez légèrement.
5. Ajoutez l’agar-agar et réservez au frais.

Dressage :

1. Démoulez les flans.
2. Décorez avec les feuilles de persil et d’estragon restantes.