Préparation

Préparation pour le flan :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Pelez 500 g d’asperges et émincez-les en sifflet (en biais, environ 1 mm).
3. Pelez et émincez les oignons rouges.
4. Faites suer les asperges et l’oignon rouge avec 500 g de beurre sans coloration et réservez.
5. Chemisez les ramequins avec 150 g de beurre et de la farine.
6. Sur le fond des ramequins, déposez du papier cuisson à la dimension du fond des ramequins pour faciliter le démoulage.
7. Disposez les asperges harmonieusement dans les ramequins.
8. Faites tremper les moules quelques minutes dans l’eau claire pour retirer toutes les impuretés.
9. Faites ouvrir les moules avec du persil et le vin blanc (à peine ouvertes) et décortiquez-les.
10. Réservez-en deux par personne pour la décoration et gardez le jus de cuisson pour le jus d’herbes.
11. Mixez le reste des asperges avec le sel, le poivre, le riz d’or, les œufs, la crème liquide et une partie des moules décortiquées.
12. Rectifiez l’assaisonnement.
13. Versez la préparation dans les 100 ramequins, ajouter les moules décortiquées dans les ramequins et faire cuire 30 minutes.

Préparation du jus d’herbes :

1. Réservez quelques feuilles de persil et d’estragon pour le dressage.
2. Mixez le persil et l’estragon avec l’huile d’olive vierge, le jus des citrons et le jus de cuisson (ajustez la quantité selon vos préférences), à vitesse maximale, pendant 30 secondes.
3. Filtrez au chinois pour éliminer les résidus.
4. Assaisonnez légèrement.
5. Ajoutez l’agar-agar et réservez au frais.

Dressage :

1. Démoulez les flans.
2. Ajoutez harmonieusement le jus d’herbes, les tomates jaunes, les moules et les asperges.
3. Décorez avec les feuilles de persil et d’estragon restantes.