INTERVIEW DE NOTRE ADHÉRENT XAVIER FAVREAU

par | 13 juillet 2021

Directeur des services périscolaires de la collectivité de Saint Benoît (Poitiers).

Parlez-nous un peu de vous… (votre parcours, vos formations, vos expériences, etc.)

J’ai débuté mon parcours par une école hôtelière à Poitiers pendant 2 ans. À la suite de ces deux années, j’ai obtenu mon diplôme et j’ai également eu la chance de faire un stage dans un très bon restaurant en Dordogne. Celui-ci s’est tellement bien déroulé, que la veille de passer mon diplôme, le gérant du restaurant m’a appelé pour me dire qu’il souhaitait m’embaucher.

J’ai ainsi travaillé 2 ans en restauration traditionnelle et cela a vraiment été un tremplin dans ma carrière. Nous avons obtenu une excellente note (19/20) au Gault et Millau*, sur le foie gras. C’est grâce à ces deux années passées dans ce restaurant que je suis resté dans la restauration.

Je suis revenu travailler sur Poitiers dans un Piano Bar Restaurant en tant que commis puis chef de cuisine. Au total j’ai passé 7 ans dans la restauration traditionnelle.

En suivant, j’ai travaillé chez un traiteur car je n’avais pas cette expérience et je souhaitais connaître ce métier. Malheureusement, c’est une expérience qui n’a pas été très valorisante pour moi mais elle ne m’a pas éloigné pour autant de la restauration.

Après cette expérience, j’ai été confronté à deux choix :

  • Ouvrir mon propre restaurant
  • Rentrer dans la restauration collective

Par ignorance, je disais qu’en restauration collective « on ne faisait pas de cuisine » donc je n’étais pas forcément intéressé par cette orientation.

J’ai finalement passé un concours en juin 1992 pour rentrer dans la fonction publique territoriale en tant que chef de cuisine, un concours ou j’ai été reçu. Tout est allé très vite, puisqu’en septembre 1992, j’ai été recruté en tant que chef de cuisine par la commune de Saint Benoît pour le restaurant collectif. J’y ai travaillé pendant 16 ans avec une équipe de 10 personnes.

 En 2008, la directrice des services périscolaires est partie à la retraite, c’est à ce moment-là que le poste m’a été proposé.

 Il faut savoir que sur Saint Benoit, il y a 5 structures :

  • Une crèche d’environ 40 enfants
  • Une maternelle de 80 enfants
  • Une école primaire de 160 enfants
  • Une école (maternelle + primaire) de 300 enfants
  • Une école privée de 280 enfants

Je m’occupe de 4 sites aujourd’hui, puisque l’école privée ce n’est pas nous qui gérons.

Pourriez-vous nous parler de l’établissement dans lequel vous travaillez ? (Type d’établissement, nombre d’élèves, nombre de repas servis, etc…)

Je travaille donc pour la collectivité de Saint Benoit, nous gérons 3 écoles (une crèche et 2 écoles), ce qui fait un total de 550 élèves dont environ 500 qu’il faut nourrir tous les midis.

Sur chacun des sites nous avons une équipe qui cuisine sur place. Chaque établissement dispose de son propre restaurant et de sa cuisine.

Je me bats depuis plusieurs années pour ne pas avoir de cuisine centrale, c’est un vrai luxe car je gère 35 agents, mais c’est un souhait de la municipalité de rester sur cette implantation qui fonctionne très bien.

Un repas nous coûte aujourd’hui entre 8 € et 9 € par enfant/repas alors que nous faisons payer aux parents 2,50 € en moyenne. On a cette possibilité sur Saint Benoit de manger BIO, local, et frais.

Je me déplace chaque jour dans les différents établissements et je suis toujours agréablement surpris de voir que chaque chef à son mode de fonctionnement. Je fais mes commandes pour que les menus soient identiques chaque jour dans les divers établissements, cependant je ne mange jamais pareil ! Et ça, c’est parce que les chefs de cuisine ont une totale liberté. Par exemple, si je commande du bœuf pour faire un Bœuf Stroganoff, ils connaissent tous la recette mais chacun va le faire d’une façon différente.

Nous avons de très bons retours des enfants et des parents sur la cuisine réalisée dans les restaurants scolaires, et c’est une réelle satisfaction et motivation !

Pourriez-vous nous décrire une journée type au sein de votre établissement, mais également vos missions ?

Une journée type commence par la création des menus, le passage des commandes et surtout beaucoup de gestion.

Cependant, mon premier travail est de m’assurer du bien-être des personnes qui travaillent pour la collectivité et notamment le service périscolaire. Je commence mes journées à 6h45 et la première chose que je fais c’est prendre des nouvelles de mes équipes.

J’essaie également d’être force de proposition pour ma municipalité. J’ai lancé un gros projet de maraîchage BIO sur la commune. Aujourd’hui une de mes problématiques pour les restaurants scolaires c’est de trouver des produits BIO à des prix abordables, je me suis donc dit « Pourquoi pas le faire directement à Saint Benoît ! ». C’est un projet très intéressant et une belle initiative environnementale. Nous faisons au mieux pour nous entourer de professionnels et trouver des financements pour que le projet aboutisse.

Nous avons également des projets de modifications des structures. En effet, en 2013, nous avons réalisé un nouveau restaurant scolaire (un projet de 2 millions d’euros). Je n’ai pas piloté ce projet, mais j’ai été sollicité notamment par les architectes.

J’ai également un autre projet de rénovation pour le restaurant scolaire l’Hermitage qui a plus de 60 ans. L’école a été refaite, mais le restaurant scolaire reste en l’état. La cuisine va être rénovée ainsi que le restaurant scolaire qui deviendra un self. C’est notre projet pour 2022.

Finalement, la restauration et le périscolaire ne sont pas les seules missions qui m’incombent, j’ai un réel poste à 360°.

Depuis combien d’années êtes-vous adhérent chez Agap’pro ? Quels sont les avantages de travailler avec nous ?

Nous sommes adhérents chez Agap’pro depuis plus de 9 ans.  

À l’époque, quand le conseiller commercial est venu me présenter Agap’pro et ses services, j’ai dit « wouah » car l’utilisation de MercuDyn correspondait exactement à ce dont j’avais besoin.

Quand on m’a présenté le fonctionnement, je me suis dit « ça va me sauver » car je commençais à être débordé, cela a changé ma façon de travailler et ma vision des choses.

Pour moi, Agap’pro est synonyme de gain de temps. Je trouve également qu’il y a une vraie diversité des produits. Avec le temps on fait ses choix de produits, mais c’est agréable de pouvoir en tester d’autres chez différents fournisseurs.

Ce que j’apprécie également c’est que je peux travailler en gré à gré**, c’est un vrai avantage et ça me permet de garder ma liberté.

Le service que j’utilise principalement chez Agap’pro est l’outil de gestion MercuDyn. Nous sommes également en facturation globalisée, c’est un service vraiment avantageux qui m’a permis de réduire considérablement mon temps de traitement, puisque je recevais auparavant plus de 300 factures par mois.

Que pensez-vous de l’utilisation de MercuDyn ? Quelles suggestions d’améliorations auriez-vous à nous faire ?

Je trouve MercuDyn très facile d’accès, fluide et intuitif. J’apprécie énormément, l’écoute que vous avez des retours adhérents. Par exemple il fût un temps j’avais un problème, je ne trouvais pas le logiciel assez ludique sur 2/3 points, je l’ai donc remonté et le service informatique a réussi à le mettre en place très rapidement. C’était pourtant quelque chose de « futile » mais cela a valorisé et optimisé mon travail.

J’apprécie énormément la diversité des produits et surtout les tarifs proposés, ce qui permet de rester dans mon budget. J’ai également un très bon contact avec les fournisseurs que j’ai sélectionné sur MercuDyn, ils passent me voir régulièrement, c’est toujours très agréable d’avoir un contact humain et régulier.

Je suggère l’amélioration des appellations produits. En effet, le produit que je recherche par exemple ; « yaourt » ne s’appelle pas forcément « yaourt » sur MercuDyn. Il faudrait pouvoir accéder plus facilement à l’ensemble des produits même s’ils ne sont pas nommés de la même manière. On pourrait faire une recherche beaucoup plus large, sur toutes les familles de produits. Une recherche plus avancée pour que ce soit global, peu importe la dénomination du produit.

Je n’utilise pas MercuDyn tous les jours, cependant il me sert toute la semaine pour pouvoir faire des recherches de fournisseurs ou de comparaison de prix.

Quels produits référencés dans notre mercuriale utilisez-vous le plus ? Avez-vous des suggestions de produits que vous souhaiteriez trouver en mercuriale ?

J’utilise principalement Mercudyn pour les familles BOF (Beurre Œuf Fromage) et surgelés. Les fruits et légumes j’ai mon circuit court. On travaille avec la même entreprise depuis 25 ans. Pour la viande, nous travaillons également avec deux bouchers à Poitiers, un partenariat historique.

Ma problématique avec MercuDyn aujourd’hui, c’est de ne pas avoir des fournisseurs vraiment locaux. J’aimerais pouvoir trouver des produits fabriqués dans mon département/ ma région et vraiment favoriser le circuit court sur toutes les familles de produits.

La loi EGAlim nous pousse à consommer des produits BIO, mais j’ai aujourd’hui beaucoup de mal à trouver des produits BIO locaux et surtout à des prix abordables notamment en fruits et légumes.

Comment voyez-vous la restauration collective dans les années à venir ?

L’avenir de la restauration collective est vraiment de tendre vers une démarche responsable et surtout de sensibiliser encore plus les enfants, dès leur plus jeune âge, au « manger mieux et de meilleure qualité ». Malheureusement, sur tous les enfants que nous avons en restauration scolaire, peu sont sensibilisés aux produits BIO, labellisés, locaux, etc. et le pourcentage des parents impliqués sur ce sujet n’est pas encore assez élevé.

Nous essayons de mettre en place un petit film sur le site internet de la ville, pour faire découvrir aux enfants, qui fait quoi, comment et pourquoi. En parallèle nous faisons aussi de l’affichage pour sensibiliser les enfants à mieux consommer.

Je pense également, qu’il faudrait plus de repas végétarien. Au lieu d’un seul repas, pourquoi pas 3 ? L’objectif serait vraiment de réduire l’apport en protéine animale.

Nous sommes très attentifs au gaspillage alimentaire et ce dès l’élaboration des menus ! Au self nous avons une table de tri, au début nous mettions des sacs de 50L et maintenant nous sommes passés à des sacs de 30L.

Ma problématique de demain serait : Comment faire pour continuer à proposer des produits de qualité à des prix raisonnables ?

Surtout si les enfants et les parents ne sont pas sensibilisés à consommer mieux et de qualité, ils ne comprendront pas l’augmentation des prix.

*Le Gault et Millau est un guide gastronomique français fondé en 1972.

**Le gré à gré correspond au passage des commandes hors mercuriale. En effet, nos adhérents ont la possibilité de commander leurs produits chez d’autres fournisseurs que ceux que nous référençons.

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