LES REPAS VÉGÉTARIENS DANS LES RESTAURANTS SCOLAIRES

par | 21 août 2019

Agap’pro vous informe

Extrait de la LOI n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous.
« Art. L. 230-5-4. Les gestionnaires des restaurants collectifs […] servant plus de deux cents couverts par jour en moyenne sur l’année sont tenus de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent. »
« Art. L. 230-5-6.-A titre expérimental […] pour une durée de deux ans, les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales ou végétales. »

Pourquoi mettre en place les menus végétariens ?

Le but est de favoriser la diversité des sources de protéines dont les apports nutritionnels complémentaires permettent l’équilibre global (vitamines, minéraux, etc.), le plaisir de manger et une meilleure utilisation des ressources naturelles.

Qui est concerné ?

Les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective.

Quand cette loi devra-t-elle être appliquée ?

Au plus tard un an après la promulgation de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018.

Comment établir vos propres menus végétariens ?

Afin d’être en conformité avec cette loi, le menu végétarien ne doit contenir ni viande, ni poisson, ni produits de la mer dans l’ensemble de ses composantes. C’est un menu ovo-lacto-végétarien. Ce repas peut comporter des produits laitiers et des œufs ou ovoproduits.
Les protéines peuvent être intégrées au menu de deux manières différentes :

    • En composante protidique du repas, c’est-à-dire à la place de la portion de viande ou de poisson (exemples : omelette, galette végétarienne, boulettes végétales, etc.) accompagnée d’une garniture.

Il est essentiel de veiller à ce que la quantité protidique soit suffisante (au moins 10 g de protéines pour 100g de produit), et à la teneur en matières grasses.

  • En plat complet dont la densité en protéines doit être d’au moins 5g pour 100g.
    Exemples : hachis parmentier végétal, chili sin carne, lasagnes de légumes.

Lorsque le plat ne comporte que des sources de protéines végétales, il est important d’associer des légumes secs : 1/3 (pois cassés, pois chiches, haricots rouges et blancs, lentilles, fèves, flageolets, …) et des céréales : 2/3 (riz, maïs, orge, avoine, quinoa, blé et dérivés : pâtes, boulgour) au cours du même repas.
Il est recommandé de proposer des entrées et/ou desserts qui complètent les apports en protéines (exemples : œufs, légumes secs, céréales, produits laitiers).

A quelle fréquence doit-on proposer ces repas végétariens dans les restaurants scolaires ?

Ce type de repas est limité à 4 repas sur 20 repas consécutifs, soit un repas par semaine.
Au-delà, un risque de déficit en micronutriments présents dans les aliments sources de protéines animales, et d’augmentation de l’apport en matières grasses a été observé. En effet, les plats de substitution sont généralement peu diversifiés et contiennent essentiellement des œufs, du fromage et / ou céréales.
Source

Pour aller plus loin :

Les protéines sont constituées d’une chaîne d’acides aminés. Certains sont « essentiels » pour notre organisme car ils ne peuvent pas être synthétisés par notre corps. Il s’agit de : Leucine, Isoleucine, Lysine, Méthionine, Phénylalanine, Thréonine, Tryptophane, Valine. Ils doivent donc être apportés par l’alimentation. On peut tous les retrouver dans les protéines animales (Viandes, poissons, œufs et produits laitiers).
Dans l’alimentation végétarienne, les protéines proviennent essentiellement des céréales et des légumineuses. Or les céréales sont pauvres en Lysine et les légumineuses en Méthionine. Il est donc essentiel de « bien » les associer afin d’avoir les apports nécessaires.
D’autres associations sont possibles, comme dans l’exemple suivant :

 4 rue de Béguey 33370 TRESSES

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