Selon le Comité de la Sécurité alimentaire mondiale « La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins et préférences alimentaires pour mener une vie saine et active ».

Comment assurer la sécurité alimentaire ?

Les quatre aspects fondamentaux de la sécurité alimentaire sont :

• La disponibilité physique des aliments : elle comprend la quantité d’un produit alimentaire ou des stocks disponibles pour la consommation. Ils peuvent être altérés par des conditions climatiques défavorables (sécheresses, inondations), l’instabilité politique (troubles sociaux) ;
• L’accès économique et physique des aliments : il est important de proposer des repas de bonne qualité à des prix convenables pour tous ;
• L’utilisation des aliments : sensibiliser la population à un apport suffisant en énergie et en nutriments, en passant par la préparation des aliments, la diversité des aliments consommés et la répartition alimentaire journalière ;
• La stabilité des trois autres aspects dans le temps.

Pour assurer une sécurité alimentaire, ces quatre critères doivent être respectés en même temps.

La restauration collective fait partie de la Restauration Hors Domicile (RHD), regroupant 4 domaines différents :

• La restauration scolaire : crèche, maternelle, primaire, collège, lycée, université ;
• La restauration médico-sociale : hôpitaux, maisons de retraite ;
• La restauration d’entreprise : restaurants administratifs et d’entreprise ;
• Autres : centre de vacances, armée, prison, etc.

La sécurité alimentaire est alors essentielle pour chaque catégorie, pour répondre au mieux aux besoins nutritionnels de chacun, en tenant compte du côté financier.

Quelle méthode permet d’assurer la sécurité alimentaire en restauration collective ?

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

La formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Au moins une personne de l’établissement doit :

• être formée
• ou détenir des diplômes obtenus avec des formations particulières après le 1er janvier 2006
• ou avoir une expérience minimum de 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire

Les règles d’hygiène se basent sur la méthode HACCP. Ce procédé permet d’identifier et d’évaluer les risques sanitaires, dans le but de mettre en œuvre les mesures correctives nécessaires à la prévention de chacun de ces dangers.

La méthode HACCP a été créée dans les années 60, pour la NASA, dans le but de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Elle prévoit l’analyse des dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise, pour minimiser les risques de contamination et garantir la sécurité des aliments pour les consommateurs.

Cette méthode se base sur 7 principes :

• Analyse du/des danger(s) : notamment grâce à la méthode des 5M (voir ci-dessous), le danger peut être d’origine chimique, physique, microbiologique ou issu des allergènes.
• Identification des points critiques (CCP) : pour prévenir, éliminer ou réduire un danger.
• Établissement des limites critiques pour chaque CCP : Définir le seuil de conformité ou de non-conformité et la tolérance acceptable
• Mise en place d’une procédure de surveillance des points critiques : des autocontrôles doivent être réalisés pour s’assurer que le produit est sûr et sain.
• Définition et mise en œuvre des actions correctives en cas de non-conformité : dans le cas où le point de danger serait atteint, le produit est considéré comme « non-conforme » et le professionnel se doit de corriger la ou les non-conformités.
• Vérification de l’efficacité des actions correctives : s’assurer qu’à la suite des corrections, les produits sont à nouveau conformes et ne dépassent pas la limite critique.
• Mise en place d’un système documentaire précis et rigoureux afin d’attester des mesures et des actions menées, qui inclut également les points de contrôle critiques, les limites critiques et les vérifications à effectuer. Ces documents doivent être archivés puisqu’ils pourront être demandés lors d’audits ou de contrôles sanitaires officiels.

Les 5M

L’hygiène alimentaire nécessite des prérequis, qu’on nommera les 5M qui permettent de répertorier les mesures à prendre en cas de contamination.

Les différentes sources de contamination sont les suivantes :

• la Matière première : denrées alimentaires de mauvaise qualité (ex : denrées altérées) et/ou contamination croisée entre des aliments sains et non-sains. Cela nécessite un contrôle des denrées à la réception, pour éviter une contamination de ce type.
• le Matériel : mauvais nettoyage et désinfection du matériel et/ou mauvais état du matériel. Pour prévenir ce type de contamination, il faut porter une attention particulière à l’usure du matériel de façon régulière pour remplacer/réparer les appareils.
• le Milieu : ensemble de l’environnement (locaux, eau…) et/ou contamination par les nuisibles et/ou courants d’air… Pour limiter ce genre de contamination, la conception des locaux doit faciliter la procédure de nettoyage.
• la Méthode : non-respect de la marche en avant et/ou contact avec des emballages et/ ou non-respect des instructions et des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité. Afin de prévenir les risques de contamination, le personnel doit être formé aux BPH pour éviter tout problème dans la méthode.
• la Main d’œuvre : contamination par le personnel (ex : règles d’hygiène non respectées, porteurs sains de salmonella, tenues non-adéquates…). Pour éviter ces contaminations, le personnel doit avoir reçu une formation en matière d’hygiène et principes de l’HACCP et avoir fait une visite médical.

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

Ce sont les bases nécessaires à une sécurité alimentaire appropriée tout au long de la chaîne de transformation alimentaire en restauration collective.

Elles sont scindées en 8 grands thèmes :

• Formation du personnel aux BPH
• Maintenance des locaux et organisation du matériel et des équipements
• Mesures d’hygiène
• Plan de lutte contre les nuisibles
• Approvisionnement en eau
• Maîtrise des températures
• Contrôles à réception des denrées et matières premières
• Gestion des déchets

Les BPH peuvent être appliquées grâce à la méthode des 5M.

La traçabilité

C’est une méthode qui permet de retracer le parcours d’une denrée alimentaire tout au long de la chaîne alimentaire.

Elle permet en cas de problème de qualité, d’apporter les informations nécessaires sur les denrées consommées et de déterminer les risques et les causes d’une intoxication alimentaire.

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

La mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire permet de regrouper l’ensemble de documents décrivant les mesures préventives et les pratiques d’autocontrôle mis en œuvre par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire au sein de sa cuisine.

Le but du PMS est de décrire et de mettre en œuvre les procédés sanitaires puis de les contrôler.

Il repose sur la mise en place des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), de la méthode HACCP et de la traçabilité.

En conclusion, l’hygiène alimentaire en restauration collective repose sur un ensemble de méthodes dont l’objectif principal est de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs et la qualité des plats proposés dans les restaurants collectifs. La sécurité alimentaire nécessite rigueur et précision. Si un seul critère n’est pas respecté, la collectivité ne pourra pas répondre de manière optimale aux dangers sanitaires et cela pourrait donc nuire à la santé du consommateur.