LES DIFFÉRENTS MODES DE GESTION EN RESTAURATION COLLECTIVE

par | 31 octobre 2023

La restauration collective est une forme de restauration à part entière. Elle est elle-même divisée en plusieurs segments.

Définition : qu’est-ce que la restauration collective ?

La restauration collective est un terme désignant un service de préparation et de distribution de repas à un groupe de personnes au sein de la restauration scolaire, de la restauration d’entreprise, de la restauration hospitalière, de la restauration pénitentiaire, la restauration universitaire, etc.

Son objectif principal est de garantir l’accès à des repas de qualité pour un grand nombre de personnes en prenant en compte certains critères tels que la variété des menus, les restrictions alimentaires, les contraintes, l’équilibre alimentaire et les préférences personnelles. Tout cela sans oublier de prendre en compte la sécurité alimentaire (haut niveau d’hygiène et de traçabilité en cas de TIAC : toxi-infection alimentaire collective).

La restauration collective peut être gérée en interne par l’organisation ou être externalisée auprès d’entreprises spécialisées.

La restauration collective

La restauration collective est une branche du secteur de la restauration qui est elle-même divisible en plusieurs segments :

  • Dans les établissements médicaux-sociaux tels que les hôpitaux, les cliniques, les maisons de repos, les repas sont servis directement aux patients ou aux résidents.
  • Dans les établissements scolaires, des crèches aux universités, on trouve généralement des cafétérias avec un service à table ou en libre-service proposant une distribution de repas.
  • Dans les grandes entreprises et les administrations, ce sont des cantines ou des restaurants d’entreprise.
  • Dans les autres formes de restauration collective (centres de vacances, armée, prisons, etc.) cela peut être du self, du service à table, ou des repas servis directement en chambre.

Le fonctionnement des établissements de restauration collective

Chaque établissement de restauration collective se caractérise par sa propre gestion ainsi que par ses ressources humaines, matérielles et financières spécifiques. En ce qui concerne la gestion, elle peut être directe ou concédée.

La gestion directe implique que l’établissement assume l’entièreté de la responsabilité de la restauration. Cela inclut la gestion des équipes, des achats et de la préparation des repas. Cette méthode est régulièrement adoptée dans le domaine de l’éducation.

La gestion concédée peut être confiée à un prestataire public ou privé qui est alors responsable de la restauration. Cette responsabilité englobe la gestion des équipes et des approvisionnements.

Trois modes de fonctionnement sont possibles :

  • Les cuisines sur place (où les repas sont préparés et consommés sur place),
  • Les cuisines centrales (qui produisent des plats destinés à être livrés),
  • Les restaurants satellites (qui sont desservis par une cuisine centrale afin de faire la distribution à leur clientèle et qui peuvent éventuellement fabriquer une partie des repas sur place).

La restauration collective a pour objectif de fournir des repas de qualité en fonction des besoins spécifiques de chaque résident. Dans l’ensemble, la restauration collective joue un rôle crucial sur l’éducation alimentaire en garantissant l’accès à des repas équilibrés et variés pour un large public.