NOUS AVONS TESTÉ NOTRE MÉTHODE POUR LUTTER CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE : ON VOUS RACONTE !

par | 30 novembre 2023

Le gaspillage alimentaire est défini comme toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée ou dégradée. En France, 10 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées par an, soit 16 millions d’euros.

Afin de lutter à notre échelle contre le gaspillage alimentaire, Agap’pro s’engage à vos côtés et met en place un projet et un plan d’actions.

Le projet d’Agap’pro

Il y a deux ans, nous nous sommes rapprochés de nos adhérents afin de savoir quels outils pourraient, selon eux, les accompagner dans la sensibilisation et la lutte contre le gaspillage alimentaire. Grâce à leurs contributions, nous avons pu créer un guide sur mesure qui répond à leurs besoins spécifiques.

En prenant en compte les avis exprimés et en tirant parti des connaissances de nos professionnels, nous avons développé un guide complet. Celui-ci englobe des données chiffrées, des recommandations, des actions concrètes à entreprendre, un système d’auto-évaluation, un modèle de suivi des quantités gaspillées ainsi que des documents complémentaires, le tout conçu pour simplifier le quotidien de nos adhérents.

L’objectif de ce guide est de rendre la lutte contre le gaspillage alimentaire plus accessible en favorisant une compréhension approfondie de celle-ci. Comme vous le savez, dans le contexte de la restauration collective et en lien avec la loi EGalim, il est essentiel de se pencher sur ce sujet, tout en contribuant aux objectifs nationaux à atteindre d’ici 2025.

La mise en situation au sein de deux établissements adhérents

Afin de tester nos méthodes et conseils en situation réelle, nous avons décidé d’expérimenter notre méthode auprès de deux établissements volontaires. Ainsi, nous les avons accompagnés du 1er mars au 30 juin 2023, afin de réduire leur production de déchets alimentaires.

Pour que ce projet soit réalisé dans des conditions optimales, différentes étapes devaient être respectées au sein des établissements :

  • Identifier les personnes intéressées : chaque établissement a désigné un ou plusieurs membres responsables du suivi du projet.
  • S’auto-évaluer : réaliser un diagnostic détaillé.
  • Connaître ses convives : le dialogue a été établi au travers de questionnaires avec les convives afin d‘échanger avec eux sur les axes d’amélioration à envisager.
  • Analyser le diagnostic et soulever les problématiques : avec l’aide de nos professionnels, les établissements ont pu analyser les résultats obtenus grâce au diagnostic et aux questionnaires remplis par les convives. Ces résultats ont permis de mettre en évidence certaines problématiques ainsi qu’un plan d’actions afin d’y pallier.
  • Mettre en place un plan d’actions : en fonction des axes d’amélioration définis, certaines actions ont été mises en place, requérant la participation et la volonté d’agir de l’ensemble des professionnels de cuisine. Le gaspillage alimentaire est un sujet d’envergure qui demande du temps et de l’investissement mais il est à la portée de tous. Chaque petite action est déjà un pas, cela mérite un encouragement régulier des équipes.

Le processus

La première étape de la mise en œuvre de notre méthode consistait à contacter différents adhérents qui seraient prêts à relever le défi au sein de leurs établissements. Nous avons ainsi pu entreprendre le projet avec deux établissements différents : un EHPAD et un restaurant d’école élémentaire.

« J’ai été formé en apprentissage et j’avais un patron très impliqué dans la lutte contre le gaspillage alimentaire : on ne produisait presque pas de déchets et on jetait très peu. Ici j’ai essayé de faire la même chose en faisant des pesées et en réduisant les quantités. Je trouve ça dommage d’aller travailler pour jeter.» – Bruno (Chef cuisinier de l’école élémentaire)

Nous avons ensuite élaboré un calendrier, divisé en plusieurs phases, comprenant diverses actions à mettre en place pour mener à bien le projet de réduction des déchets.

« On a mis en place une démarche de réduction de notre consommation d’électricité, on promeut le tri sélectif, le compost, et on réduit les impressions papier pour dématérialiser au maximum. On est vraiment dans une démarche environnementale assez globale. » – Véronique (Directrice de l’EHPAD)

Les deux établissements ont également procédé à une auto-évaluation qui a servi de point de départ au projet. Elle a ensuite permis la mise en place de multiples actions, adaptées aux établissements, afin de provoquer une prise de conscience générale (quantité de déchets jetés et estimation monétaire à l’année).

Au total, trois semaines de pesées ont été réalisées, instaurées tout au long du projet. Les résultats obtenus nous ont permis d’observer une nette amélioration sur la quantité de déchets générés par les établissements en début, et en fin de projet. Aussi, nous avons distribué des questionnaires aux établissements afin qu’ils puissent interroger leurs convives. Ces questionnaires de satisfaction ont permis de déterminer ce qui engendrait des pertes alimentaires et d’avoir les avis de chacun sur un certain nombre d’éléments tels que : la salle de restauration, la qualité des repas, la quantité servie, etc.

« J’ai beaucoup aimé l’idée du questionnaire. Comme ça je les transmets aux cuisines, ils les distribuent et les résidents les remplissent. C’est bien, on a une vision de la situation à l’instant T. »  – Véronique (Directrice de l’EHPAD)

De ce fait, les professionnels de cuisine peuvent désormais adapter leurs pratiques de façon à atteindre un meilleur niveau de satisfaction et par conséquent de limiter le gaspillage alimentaire.

« Nous avons réalisé que nous produisions peut-être un peu trop. À présent, nous avons pris conscience de la situation et produisons uniquement ce qui est nécessaire. » – Véronique (Directrice de l’EHPAD)

« L’expérience était intéressante et nous pourrons voir dans le temps s’il est possible de mettre en pratique davantage d’actions. » – Bruno (Chef cuisinier de l’école élémentaire)

Le Bilan

Grâce à cette initiative et à l’engagement de nos adhérents, nous avons pu prendre conscience, en interne, de la quantité de déchets générés par nos adhérents, ce qui nous pousse à perfectionner encore notre méthode afin qu’elle soit le plus efficace possible.

L’EHPAD et le restaurant scolaire ont vu leur gaspillage alimentaire diminuer de manière plus ou moins significative. Les établissements nous ont fait part de leur grande satisfaction d’avoir participé à ce projet. Nous leur avons conseillé de continuer la réalisation de pesées une fois par trimestre, de mettre des actions en place de temps en temps mais surtout de continuer d’interroger leurs convives.

 

Nous sommes très heureux d’avoir pu tester notre méthode auprès de nos adhérents et nous les remercions pour leur confiance et leur investissement.