OEUF POCHÉ À LA VIGNERONNE

par | 22 janvier 2020

Ingrédients

(pour 100 personnes)

– 100 œufs 

– 5 L de vin rouge 

– 2,5 L de fond de veau lié 

– 250 g d’échalotes

– 1 kg de champignons de Paris

– 1 kg de poitrine fumée

Préparation

  1. Faire suer l’échalote, ajouter le vin rouge et réduire. Ajouter le fond de veau, assaisonner et réserver au chaud.
  2. Dans une poêle faire revenir la poitrine fumée en dés et les champignons.
  3. Pocher les œufs dans une eau frémissante vinaigrée, déposer sur un papier absorbant.
  4. Dans l’assiette de service disposer la sauce, puis déposer l’œuf et ajouter la garniture autour.
  5. Parsemer de persil.

Le plus du chef :

On peut remplacer les œufs pochés par des œufs mollets pour plus de facilité.

Quelques morceaux de beurre dans la sauce au dernier moment donneront un aspect brillant à celle-ci.

 4 rue de Béguey 33370 TRESSES

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