POT-AU-FEU ET SES LÉGUMES

par | 16 avril 2024 | Nutrition, Recettes, Recettes de saison

Ingrédients

(pour 100 personnes)

– 16,6 kg de joue de bœuf

– 20 L de bouillon de bœuf

– Bouquet garni (thym, laurier, queue de persil plat)

– 1,3 kg d’oignons

– 16 kg de carottes

– 10 kg de poireaux

– 13,3 kg de navet

– 20 kg de pommes de terre

– 3 kg de cornichons

– 1 kg de moutarde

– Gros sel : PM

– Clou de girofle : PM

– 3 bottes de persil plat (feuilles)

Préparation

Faites blanchir la viande :

  1. Dans un grand rondeau mettre de l’eau à mi-hauteur, déposez la viande.
  2. Départ eau froide et porter à ébullition.
  3. Égouttez et réservez la viande.

Épluchez et taillez les légumes :

  1. Coupez grossièrement carottes, oignons et poireaux pour la garniture aromatique (500g de carottes, le vert du poireaux, et 200g d’oignons).
  2. Taillez ensuite chaque famille de légumes de la même manière pour les légumes du pot afin d’avoir le même temps de cuisson.

Faites le bouillon :

  1. Dans un grand rondeau mettez de l’eau à mi-hauteur avec la garniture aromatique, ajoutez le bouquet garni et la viande puis portez à ébullition.
  2. Rectifiez l’assaisonnement.
  3. Laissez cuire environ 3h.

Cuisson des légumes : respectez l’ordre de cuisson :

  1. Commencez par cuire les navets et les carottes → laissez cuire 15’
  2. Puis ajoutez les poireaux → laissez cuire 10’
  3. Enfin mettre les pommes de terre →  pour 15 à 20’

Puis…

  1. Réservez les légumes délicatement avec un peu de bouillon.
  2. Réservez la viande et laissez refroidir puis préparez les portions et remettez en température.
  3. Taillez les légumes pour le dressage (selon inspiration de la décoration) et maintenez à température.
  4. Filtrez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement.

Dressage :

  1. Dans 4 récipients prévus disposez la moutarde, les cornichons, le gros sel et le bouillon bien chaud.
  2. Dans l’assiette de dressage, disposez harmonieusement la viande, les légumes et les pluches de persil plat.

 

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