


Ingrédients
(pour 100 personnes)
– 100 pièces de suprême de volaille
– 50 oranges
– 20 kg de tagliatelles
– 1 kg de sucre semoule
– 5 L de vinaigre balsamique
– 1 L de fond brun lié
Préparation
- Dans une sauteuse mettre le sucre et caramélisez, déglacez avec le vinaigre puis ajoutez le jus d’une orange. Réduisez et ajoutez le fond brun lié préalablement dilué dans de l’eau.
- Rectifiez l’assaisonnement.
- Dans une sauteuse faire revenir les suprêmes et terminez la cuisson au four.
- Cuisez les tagliatelles dans un grand volume d’eau, égouttez et assaisonnez.
- Dressez les suprêmes et ajoutez quelques quartiers d’orange en décoration avec les tagliatelles.
Le plus du chef :
Afin de maîtriser la cuisson des suprêmes, il est conseillé de les cuire en basse température de façon traditionnelle.
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