Préparation

Crème pâtissière :

1. Fouettez les jaunes et le sucre, ajoutez le sel et la farine.
2. Faites bouillir le lait et retirer dès les premiers frémissements.
3. Versez un peu de lait chaud dans le mélange sucre et jaune, et remuez.
4. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire sans cessez de remuer.
5. Réservez sur une plaque et filmez au contact, pour éviter qu’une croûte se forme.
6. Une fois la crème refroidie, incorporez l’extrait de café et mélangez vivement.

Craquelin :

1. Pommadez le beurre avec le sucre et ajoutez la farine pour former une boule bien homogène.
2. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (deux millimètre) et mettez au congélateur.

La pâte à choux :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans une petite casserole faites fondre le beurre avec le lait, l’eau, le sel et le sucre. Portez à ébullition.
3. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien pour l’incorporer. Replacez la casserole sur feu doux pour dessécher la pâte : remuez sans cesse pendant une bonne minute jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache parfaitement des parois de la casserole.
4. Mettez cette pâte dans un saladier et faites la refroidir en la remuant sans arrêt pendant trois minutes, elle doit descendre à environ 45°C
5. Ajoutez l’équivalent d’un œuf entier petit à petit en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention de la consistance parfaite.
6. Sortez le craquelin du congélateur et recouvrez chaque chou avec un cercle de craquelin, légèrement plus petit que votre chou.
7. Mettez au four pendant quarante minutes.

L’astuce du chef :

Servez la sauce au chocolat blanc à part et nappez les choux de sauce avant de déguster.