COLOMBO DE DORADE ET SON CHOU ROMANESCO

par | 26 février 2020

Ingrédients

(pour 100 personnes)

– 20 kg de chou romanesco

– 14 kg de dorade 

– 1 kg d’échalotes

– 1 L de vin blanc

– 1 L de crème liquide

– Colombo romanesco

Préparation

  1. Portez de l’eau à ébullition, cuire le chou, rafraîchir et égoutter. 
  2. Poêlez la dorade à l’unilatérale et réservez. 
  3. Faites suer l’échalote, déglacez au vin blanc, ajoutez la poudre à colombo, réduisez, crémez et rectifiez l’assaisonnement. 
  4. Remettez le chou dans une sauteuse avec du beurre et portez-le délicatement à ébullition. 
  5. Dressez et parsemez très légèrement de poudre à colombo sur le bord de l’assiette.

 4 rue de Béguey 33370 TRESSES

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