Ingrédients
(pour 100 personnes)
– 20 kg de chou romanesco
– 14 kg de dorade
– 1 kg d’échalotes
– 1 L de vin blanc
– 1 L de crème liquide
– Colombo romanesco
Préparation
- Portez de l’eau à ébullition, cuire le chou, rafraîchir et égoutter.
- Poêlez la dorade à l’unilatérale et réservez.
- Faites suer l’échalote, déglacez au vin blanc, ajoutez la poudre à colombo, réduisez, crémez et rectifiez l’assaisonnement.
- Remettez le chou dans une sauteuse avec du beurre et portez-le délicatement à ébullition.
- Dressez et parsemez très légèrement de poudre à colombo sur le bord de l’assiette.
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