Préparation

Pour les cuisses de poulet au jus en texture hachée : 

1. Faites rissoler les cuisses afin de leur donner une légère coloration
2. Assaisonnez sel/poivre.
3. Mettre au four à 180°c pendant 30 minutes
4. Après le temps de cuisson, réservez au chaud.
5. Dans le plat de cuisson que vous avez légèrement dégraissé, faites chauffer les sucs, ajoutez l’ail écrasé et laissez rissoler sans coloration.
6. Déglacez au vin blanc, remuez et laissez réduire 1/3 de la préparation, ajoutez le thym.
7. Laissez infuser.
8. Délayez le jus de veau dans un 1/4L d’eau bouillante.
9. Laissez cuire 5 minutes.
10. Ajoutez le jus de veau à la préparation tout en remuant.
11. Réduisez d’1/3 et réservez.
12. Décortiquez les cuisses de poulet.
13. Mixez finement la viande.
14. Mélangez les œufs entiers, la crème liquide et le lait.
15. Incorporez l’appareil à la crème prise salée.
16. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
17. Chemisez avec une bombe à graisse le moule à cake. Autre solution : Moulez dans un papier film en forme de boudin en maintenant les deux extrémités. Puis, faites rouler pour bien serrer la préparation afin qu’il n’y ait pas d’air.
18. Enfournez 15 à 20 minutes à 125°c en cuisson mixte (soit en mettant le four en mode « mixte » soit en mettant le four en mode « traditionnel » tout en rajoutant un récipient avec de l’eau).
19. Démoulez et dressez avec le jus réduit de 2/3.
20. Dégustez.

Pour les tagliatelles aux champignons en texture hachée :

1. Faite cuire les pâtes dans l’eau frémissante salée, pendant 7 minutes.
2. Refroidissez (en rinçant à l’eau froide), réservez.
3. Lavez à l’eau froide et citronnez les champignons
4. Epluchez et ciselez les échalotes et l’ail.
5. Réservez
6. Emincez finement les champignons.
7. Faite les sauter au beurre à feu vif.
8. Ajoutez les échalotes et laissez cuire 3 minutes, puis à feu doux ajoutez l’ail.la crème et le persil en fin de cuisson.
9. Dans une chauffante, plongez les tagliatelles pour les remettre en température.
10. Egouttez les et incorporez les champignons
11. Dressez en dôme avec un peu de persil
12. Portez à ébullition le lait avec le sel.
13. Versez (mouillez) la semoule en pluie en remuant jusqu’à la fin de cuisson.
14. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
15. Réservez.
16. Lavez à l’eau froide et citronnez les champignons.
17. Epluchez et ciselez les échalotes et l’ail.
18. Réservez.
19. Emincez finement les champignons.
20. Faites les sauter au beurre à feu vif.
21. Ajoutez les échalotes et laissez cuire 3 minutes, puis à feu doux ajoutez l’ail, la crème et le persil en fin de cuisson.
22. Mixez la préparation des champignons, si besoin ajoutez un peu de crème.
23. Incorporez-la à la semoule.
24. Dressez en quenelle ou moulez à l’aide d’un emporte-pièce.