CUISSES DE POULET AU JUS & TAGLIATELLES AUX CHAMPIGNONS [TEXTURE MODIFIÉE : MIXÉE – LISSE]

par | 13 février 2024 | Nutrition, Recettes, Recettes de saison

Ingrédients

(pour 100 personnes)

Pour les cuisses de poulet au jus en texture hachée :

– 100 cuisses désossées

– 17 L de bouillon ou jus de poulet

Pour 2 kg de crème prise salée :

– 67 œufs entiers

– 2 L de crème liquide

– 2 L de lait

– Sel/Poivre : PM

 

Pour les tagliatelles aux champignons en texture hachée :

– 3.1 kg de semoule fine

– 10 kg de champignons de Paris bien fermes

– 1.6 L de jus de veau

– 1.6 L de crème liquide

– 200 g d’ail

– 500 g de beurre

– 800 g d’échalote

– 8 citrons

– 320 g de persil haché

– 12.5 L de lait

 

L’apport nutritionnel du plat en texture modifié apporte 600 kcal et 42 g de protéines soit 25 kcal et 7 g de protéines en plus que la texture normale.

Préparation

Pour les cuisses de poulet au jus en texture hachée : 

  1. Décortiquez les cuisses de poulet.
  2. Mixez finement la viande.
  3. Mélangez les œufs entiers, la crème liquide et le lait.
  4. Incorporez l’appareil à la crème prise salée.
  5. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
  6. Chemisez avec une bombe à graisse le moule à cake. Autre solution : Moulez dans un papier film en forme de boudin en maintenant les deux extrémités. Puis, faites rouler pour bien serrer la préparation afin qu’il n’y ait pas d’air.
  7. Enfournez 15 à 20 minutes à 125°c en cuisson mixte (soit en mettant le four en mode « mixte » soit en mettant le four en mode « traditionnel » tout en rajoutant un récipient avec de l’eau).
  8. Démoulez et dressez avec le jus réduit de 2/3.
  9. Dégustez.

Pour les tagliatelles aux champignons en texture hachée :

  1. Portez à ébullition le lait avec le sel.
  2. Versez (mouillez) la semoule en pluie en remuant jusqu’à la fin de cuisson.
  3. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
  4. Réservez.
  5. Lavez à l’eau froide et citronnez les champignons.
  6. Epluchez et ciselez les échalotes et l’ail.
  7. Réservez.
  8. Emincez finement les champignons.
  9. Faites les sauter au beurre à feu vif.
  10. Ajoutez les échalotes et laissez cuire 3 minutes, puis à feu doux ajoutez l’ail, la crème et le persil en fin de cuisson.
  11. Mixez la préparation des champignons, si besoin ajoutez un peu de crème.
  12. Incorporez-la à la semoule.
  13. Dressez en quenelle ou moulez à l’aide d’un emporte-pièce.

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