Comment réaliser un PMS ?

Dans un premier temps, il est important de comprendre pourquoi vous devez mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Le Plan de Maîtrise Sanitaire, ou plus communément appelé PMS, est un outil obligatoire pour tous les établissements travaillant avec des produits alimentaires. Il regroupe l’ensemble des procédures (fiches d’instruction, études des risques HACCP, etc.) et des documents (contrats de dératisation, contrat de gestion des déchets, enregistrements de suivi qualité, etc.) qui permettent, par exemple, à une cuisine collective de démontrer les dispositions prises en termes de sécurité sanitaire des aliments.

Le PMS doit être formalisé en version numérique et/ou papier afin de pouvoir être consulté par le personnel pour retrouver les informations importantes à appliquer et suivre au quotidien. Il doit également être disponible en cas de contrôles internes (audit de suivi hygiène trimestriel) ou externes (audit des services officiels de la DDPP, de la PMI, etc.).

Le saviez-vous ?

Je m’engage à le mettre en place. 

Et oui, lors de l’ouverture d’un établissement ou à chaque modification (changement d’exploitant, d’activité), vous vous engagez, via le formulaire cerfa N° 13984, à mettre en place ou mettre à jour un PMS. Cela confirme que le PMS n’est pas seulement important, il est indispensable et obligatoire pour toutes les structures.

Quels sont les risques si je ne le mets pas en place ?

• Rappel à la loi en cas de contrôle
• Fermeture administrative en cas de contrôle
• Fermeture de l’établissement si récidive
• Sanction en cas d’alerte sanitaire ou intoxication alimentaire

Comment le rédiger ?

Je peux rédiger moi-même mon PMS :

Pour rédiger un PMS, il est nécessaire de disposer des connaissances appropriées et des formations adéquates. Les référents désignés dans une structure pour la mise en place du PMS devront au minimum avoir suivi une formation HACCP approfondie. Cette formation leur permettra non seulement de réaliser et d’argumenter les études des risques HACCP, mais également de connaître les éléments essentiels constituant le dossier, et comment l’articuler de manière à le rendre le plus complet possible. Le tout doit rester en adéquation avec l’esprit à appliquer au quotidien par les équipes, en veillant à ce que le document soit clair et facile à comprendre.

Des formations spécifiques au PMS peuvent également être suivies, permettant ainsi aux participants de bénéficier de l’expertise de formateurs spécialisés pour monter et implémenter facilement leur PMS. Retrouvez ces formations auprès de notre organisme partenaire HYSEQUA.

Je peux me faire accompagner, c’est plus facile, plus rapide et plus sûr !

Vous êtes adhérent AGAP’PRO, alors n’hésitez pas à faire appel à notre cabinet de conseil partenaire, HYSEQUA, pour une rédaction clé en main du PMS, adaptée à votre structure. Cet accompagnement inclut le soutien des équipes et la réalisation d’un dossier prêt à être utilisé, répondant aux attentes de la DDPP. Cela peut vous faire gagner du temps sur la rédaction de documents qui peuvent parfois devenir longs, complexes et chronophages.

Cette prestation peut être faite en visioconférence ou en présentiel en fonction de vos besoins.

Que doit on retrouver dedans ?

Il doit contenir les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), qui couvrent l’hygiène du personnel, la maintenance des locaux et équipements, le nettoyage, la désinfection, et la gestion des nuisibles. Il doit également inclure les procédures fondées sur les principes HACCP, telles que l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (CCP).

Le PMS doit intégrer également des procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes, pour garantir la sécurité tout au long de la chaîne alimentaire.

Il n’existe à ce jour pas de texte réglementaire unique qui liste précisément la structure d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) sous forme de sommaire.

Toutefois, la structure du PMS s’appuie sur les obligations du Paquet Hygiène, notamment le Règlement (CE) n° 852/2004 et ses annexes avec ses chapitres couvrant les bonnes pratiques, le système HACCP, et la traçabilité.

Comment structurer son PMS

Notre partenaire en hygiène HYSEQUA, structure les PMS de nos adhérents afin de suivre une organisation claire qui respecte les exigences réglementaires du Paquet Hygiène.

Voici comment il structure un PMS efficacement :

1.Documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène

• Personnel
  Organigramme fonctionnel
  Plan de formation à la sécurité sanitaire
  Tenues vestimentaires
  Suivi médical du personnel
• Maintenance des locaux et équipements
  Organisation de la maintenance
• Hygiène pendant la production
  Plan de nettoyage et de désinfection
  Contrôle de l’efficacité du nettoyage
  Instructions sur l’hygiène
• Lutte contre les nuisibles
  Plan de dératisation, désinsectisation, etc.
• Approvisionnement en eau
• Maîtrise des températures
• Contrôle des matières premières et des produits finis
  Contrôle à la réception et à l’expédition

2.Documents relatifs aux procédures basées sur les principes HACCP

• Champ d’application de l’étude HACCP
• Analyse des dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes, OGM) et mesures préventives
• Points critiques à surveiller (CCP)
• Vérification et contrôles
• Contrôles internes
• Contrôles externes par un laboratoire
• Mise à jour du PMS

 3.Traçabilité et gestion des produits non conformes

• Traçabilité des produits
• Gestion des crises (retrait, rappel)

Et la numérisation dans tout ça ?

Il est recommandé de numériser votre PMS via une application ou un logiciel métier comme www.haccp-facile.com. Cela vous permet de réaliser vos contrôles directement sur tablette, téléphone ou ordinateur, et de retrouver rapidement l’ensemble des informations en cas de besoin ou de contrôle. De plus, vous pouvez intégrer vos documents (procédures, contrats) afin de les centraliser en un seul endroit, facilitant ainsi le travail de vos collaborateurs.

Penser à la mise à jour du PMS :

La mise à jour doit être effectuée annuellement afin que l’ensemble des documents présents sur site et utilisés par le personnel soit en adéquation avec les dernières réglementations en vigueur et reflète le fonctionnement actuel de votre structure (attestations de formation à jour, contrats actualisés, fiches de données de sécurité à jour des produits, etc.).