Depuis le 30 octobre 2018 (pour les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour) et à partir du 1er janvier 2024 (pour la restauration d’entreprises), les restaurants sont tenus de proposer un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des protéines végétales. 

Ce plan est imposé par la loi Climat et Résilience, qui fait elle-même écho à la loi EGalim. Cette loi lutte contre le dérèglement climatique. 

Le but de ce plan est d’augmenter les sources de protéines végétales dans les menus proposés pour : 

• Développer la filière de production des protéines végétales : lentilles, pois chiches… 
• Atteindre les recommandations du PNNS, qui préconise au minimum deux fois par semaine des légumes secs et au moins un féculent complet par jour ; 
• Permettre un gain financier, afin de pouvoir proposer de la viande de meilleure qualité (Agriculture biologique, IGP, Label Rouge…) 

À terme, l’objectif est de proposer une alternative à base de protéines végétales dans chaque repas proposé. 

Le plan pluriannuel de diversification des sources de protéines propose cinq axes non exhaustifs sur lesquels agir :

• Les plats et les produits :

Mettre en place un plan alimentaire, permettant ainsi de diversifier les menus (proposer plus de légumineuses et céréales complètes) et en parallèle d’atteindre les fréquences du GEM-RCN. 

Respecter les grammages préconisés par le GEM-RCN, et éviter ainsi le gaspillage alimentaire (cf. Loi EGalim). 

Améliorer les qualités organoleptiques des plats, notamment ceux à base de protéines végétales. 

Pour les restaurants scolaires et d’entreprise, à choix multiples, proposer un menu végétarien chaque jour. 

Proposer des recettes connues de tous à base de protéines végétariennes (chili sin carne, boulettes végétales, couscous végétarien, curry de pois chiche …). 

• La présentation des plats :

Donner envie au convive en rendant les plats attrayants visuellement. 

Éviter d’isoler les plats végétariens lorsqu’ils sont proposés en self, les proposer avec les autres mets. 

• La conception des menus :

Nommer les plats de façon attractive pour donner envie aux convives, tout en étant transparent sur leur composition afin de ne pas « tromper » le consommateur. 

• La mise en avant des produits :

Mettre en avant de nouveaux plats à base de protéines végétales, en utilisant des termes comme « Plat du jour », « Recommandation du jour » … 

Organiser des dégustations pour que les convives puissent goûter les produits avant de se servir. 

Sensibiliser les consommateurs sur les intérêts environnementaux et nutritionnels des légumes secs, ainsi que sur les modes de production durables. 

• Le personnel et les convives :

Former le personnel, sur l’accompagnement des convives, pour les aider dans la découverte de nouvelles saveurs et ainsi limiter le gaspillage alimentaire. Il est possible de proposer des ateliers autour du goût.
Dans le cas des EHPAD, la présence des résidents aux commissions de menus est un plus pour échanger avec eux sur les recettes et recueillir leur avis afin d’améliorer l’élaboration des menus. 

Former le personnel de cuisine sur l’impact environnemental, sur l’intérêt nutritionnel des protéines végétales et sur les modes de production durables. Les sensibiliser sur leur rôle dans cette démarche et dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. 

Former les cuisiniers sur les recettes végétariennes, pour proposer des plats avec des qualités organoleptiques optimales et donc éviter le gaspillage alimentaire.
Pour les aider, investir dans du matériel est une option pour améliorer la conception des recettes végétariennes. 

Pour conclure, ces actions visent à aider tous les acteurs de la restauration collective à mieux appréhender l’introduction de protéines végétales dans les menus, tout en sensibilisant les convives et le personnel sur les impacts positifs de cette diversification.  

Chaque établissement est libre des moyens mis en œuvre dans le but d’atteindre l’objectif fixé par la loi de promouvoir les protéines végétales dans l’alimentation de ses convives.  

Vous pouvez contacter le service nutrition par mail à nutrition@agap-pro.com ou par téléphone au 05.56.40.69.99 pour des informations complémentaires.