LES ALLERGIES ALIMENTAIRES EN RESTAURATION COLLECTIVE
Selon l’OMS, la moitié de la population sera touchée par des allergies en 2050 (toutes allergies confondues).
Qu’est-ce qu’un allergène ?
Un allergène est une substance pouvant provoquer une réaction allergique. Les réactions qu’il peut susciter entrainent des allergies et varient selon l’âge de la personne. A l’heure actuelle, il en existe une multitude, certains sont très fréquents tandis que d’autres sont plus rares.
Les allergies peuvent être aériennes (moisissures, poils d’animaux, pollen…) ou alimentaires (crustacés, arachides, gluten, etc.). Aujourd’hui, environ 10 % de la population, adultes et enfants, est sensible aux substances allergènes alimentaires. Il faut rester vigilant puisque beaucoup sont à repérer, car invisibles à l’œil nu.
Pour limiter les risques suite à l’ingestion accidentelle d’un allergène, un décret a été promulgué en 2011, puis en 2015.
Quelles sont les législations relatives aux allergènes ?
Reprenant la règlementation européenne relative à l’information du consommateur de 2011, le décret du 17 avril 2015 précise les disposions qui doivent être prises quant aux indications de produits potentiellement allergènes.
En restauration commerciale
La loi stipule que chaque produit pouvant engendrer des allergies chez les consommateurs doit obligatoirement être mentionnés. Il n’y a aucune distinction entre les aliments non-préemballés, les aliments préemballés pour la vente et les aliments emballés au moment de la vente.
L’ingrédient potentiellement allergène doit être énoncé de façon claire et compréhensible dans la liste des ingrédients.
Les lieux recevant du public consommant sur place doivent également fournir à leur clientèle un support écrit listant les ingrédients éventuellement allergènes de façon claire, lisible et compréhensible.
En restauration collective
Ce décret énonce des conditions spécifiques pour les services de restauration collective.
L’affichage de l’allergène est obligatoire, consultable et doit être lisible de tous les convives. En effet, des dispositifs sont mis en place pour informer les convives que certains aliments pourraient contenir des allergènes.
Les allergies alimentaires en restauration collective : comment protéger les enfants ?
A l’heure actuelle, près de 6 % des enfants présentent des allergies alimentaires. Pour réduire les risques de réactions liées à l’ingestion d’un allergène, des gestes sont mis en place dans les collectivités.
Tout d’abord, des gestes d’hygiène simples et indispensables peuvent être adoptés tels que se laver les mains avant et après manger et se rincer la bouche après avoir mangé des produits contenant potentiellement des allergènes (arachide, lait, etc.).
Aussi, il est difficile pour les jeunes enfants de toujours faire la distinction entre les aliments qui pourraient être un danger pour eux et les aliments qui ne le sont pas. C’est pour cela que les parents, comme les professionnels doivent être vigilants. De nombreux parents préparent ainsi le repas de leur enfant qu’ils mettent dans une petite glacière à leur nom. De cette façon, l’enfant peut manger sans risque ce qui se trouve dans son assiette au moment du déjeuner (l’équipe de cuisine devra cependant faire attention lors de la remise en température du repas de l’enfant : d’une part aux règles d’hygiène, mais également aux potentielles contaminations en cuisine).
C’est ici que les professionnels de cuisine entrent en jeu ! Il est tout à fait normal qu’un enfant puisse avoir envie de goûter ce que ses camarades mangent à la cantine, surtout si le menu du jour lui semble délicieux ! Il faut alors rester vigilant et bien observer : le repas servi par la cantine scolaire pourrait contenir une trace d’allergène dangereuse pour l’enfant et lui causer par inadvertance une réaction allergique.
Si l’enfant est sujet à des réactions allergiques pouvant provoquer des crises, un dispositif appelé le Projet d’Accueil Personnalisé (PAI) peut également être mis en place. Ce document permet de préciser les adaptations à prendre en compte pour l’enfant ou l’adolescent à la crèche, au collège, au lycée, au centre de loisirs, etc. Les enfants concernés peuvent être atteints par une pathologie chronique, une allergie, ou une intolérance alimentaire.
Le PAI doit être établi avec les parents de l’enfant, le médecin scolaire, le médecin de la protection maternelle et infantile (PMI), ou l’infirmier de la collectivité. Selon la Direction de l’Information Légale et Administrative, le document doit contenir les informations suivantes :
- Régimes alimentaires à appliquer
- Conditions des prises de repas
- Aménagements d’horaires
- Dispenses de certaines activités incompatibles avec la santé de l’enfant ou de l’adolescent
- Activités de substitution proposées
Pour les allergies peuvent être fournis les documents suivant par mesure de précaution :
- Une liste des signes avant-coureurs d’une réaction allergique (petits boutons, crampes abdominales, démangeaisons, rougeurs inhabituelles, nausées, difficultés à respirer, etc.)
- Un procédé à suivre en cas de réaction allergique grave (coordonnées des parents, du médecin traitant et des gestes à réaliser).
Liste des allergènes
Les 14 allergènes les plus fréquents sont :
- Les céréales contenant du gluten (Le blé, l’épeautre, l’avoine, le kamut, le seigle et l’orge)
- Les crustacés
- Les œufs
- Les arachides
- Le lait et le lactose
- Le poisson
- La moutarde
- Les mollusques
- Le lupin
- Les graines de sésame
- L’anhydride sulfureux et les sulfites (à plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l)
- Les fruits à coques (Les noix, noix de cajou, noix de pécan, noix de macadamia (ou du Queensland), noix du brésil, les noisettes, les pistaches, les amandes)
- Le céleri
- Le soja
Tous les produits fabriqués ou cuisinés à base de ces éléments sont également allergènes.
Attention cependant à ne pas confondre allergies et intolérances. Le système immunitaire lutte contre les allergies tandis que le système digestif lutte contre les intolérances. Les symptômes et les gestes auxquels recourir ne sont pas les mêmes !
Si vous souhaitez en apprendre plus, vous pouvez contacter le service nutrition par mail à nutrition@agap-pro.com ou par téléphone au 05.56.40.69.99.
Vous souhaitez suivre nos actualités ?
Inscrivez-vous à notre newsletter !
Vous souhaitez suivre nos actualités ?
Inscrivez-vous à notre newsletter !