La restauration collective joue un rôle crucial dans l’alimentation quotidienne de millions de personnes, allant des écoliers aux employés d’entreprise, en passant par les patients des hôpitaux, des IMP, IME et les résidents des maisons de retraite.

Dans ce contexte, l’importance de la diversité des textures alimentaires est souvent sous-estimée, bien qu’essentielle pour satisfaire les besoins nutritionnels et les exigences médicales spécifiques des convives.

Les différentes catégories de textures alimentaires

La classification des textures alimentaires et des boissons selon l’IDDSI (Initiative de Standardisation du Régime pour la Dysphagie) est cruciale pour assurer la sécurité et le confort des personnes ayant des difficultés de mastication ou de déglutition.

Voici les différentes textures alimentaires existantes :

Textures des aliments

• Normal (7) : aliments de texture normale sans restriction particulière. Convient aux personnes n’ayant pas de problèmes de mastication ou de déglutition.
• Petits morceaux tendres (6) : aliments coupés en petits morceaux et cuits jusqu’à ce qu’ils soient tendres, facilitant la mastication pour les personnes ayant des difficultés modérées.
• Finement haché et lubrifié (5) : aliments hachés finement et souvent mélangés avec des sauces ou des liquides pour faciliter la déglutition.
• Mixé (4) : aliments transformés en purée lisse sans morceaux, offrant une texture homogène qui élimine le besoin de mastication.
• Liquéfié (3) : aliments complètement liquéfiés, similaires à une soupe très épaisse ou un smoothie. Utilisés pour ceux ayant des difficultés majeures de mastication et de déglutition.

Textures des boissons

• Très épais (4) : boissons ayant une consistance très épaisse, comme un pudding. Utilisées pour les convives ayant un risque élevé d’aspiration.
• Modérément épais (3) : boissons avec une consistance de nectar épais. Elles coulent lentement et sont plus faciles à contrôler dans la bouche.
• Légèrement épais (2) : boissons légèrement épaissies, ayant une consistance comparable à celle d’un lait épaissi. Elles offrent un compromis entre facilité de déglutition et sécurité.
• Très légèrement épais (1) : boissons avec une légère épaisseur, presque similaires à des liquides normaux mais avec un peu plus de résistance.
• Liquide (0) : boissons totalement liquides, sans aucune épaisseur ajoutée. Elles sont les plus difficiles à boire pour les personnes ayant des troubles de déglutition.

L’importance de la variété des textures alimentaires

Certains convives, notamment les personnes âgées ou les patients en milieu hospitalier, peuvent avoir des besoins particuliers en termes de texture. Les personnes âgées, par exemple, peuvent éprouver des difficultés de mastication ou de déglutition dues à la perte de dents, à la diminution de la salivation, ou à des conditions médicales spécifiques comme la dysphagie, les AVC, les démences, ou encore les maladies neurodégénératives. De même, les patients hospitalisés peuvent avoir des besoins texturaux particuliers en raison de leur état de santé ou des traitements médicaux qu’ils reçoivent.

La restauration collective doit donc être capable de s’adapter à ces besoins pour assurer une alimentation sécuritaire et nutritive.

Les aliments en purée ou à texture modifiée sont souvent nécessaires pour ces populations. Ils doivent être suffisamment tendres pour être mastiqués facilement ou, dans certains cas, transformés en purée ou en liquide pour faciliter la déglutition. Les textures modifiées, telles que les aliments mixés, finement hachés, ou liquéfiés, jouent un rôle crucial dans ces situations. Elles permettent aux convives de recevoir une alimentation répondant à leurs besoins nutritionnels.

Les avantages de la texture modifiée

Sécurité Alimentaire

Proposer des aliments adaptés en termes de texture est essentiel pour prévenir les risques d’étouffement et d’aspiration. Pour les personnes ayant des troubles de déglutition, les aliments solides peuvent représenter un danger, tandis que des textures adaptées assurent une alimentation sécuritaire.

Nutrition Optimale

En répondant aux besoins spécifiques en textures, il est possible de garantir que les convives reçoivent tous les nutriments nécessaires. Les aliments modifiés doivent dans la majorité des cas être enrichis, notamment en protéines pour pallier la dénutrition.

Plaisir sensoriel

La variété des saveurs, de l’odeur et de la présentation contribue à l’attrait des repas. Une alimentation monotone peut mener à une diminution de l’appétit et à une malnutrition. En offrant de la diversité aux résidents, on stimule les sens et rend les repas plus agréables, encourageant ainsi une meilleure consommation alimentaire.

Adaptabilité

La restauration collective doit être capable de s’adapter aux différents besoins des convives. Cela inclut non seulement les textures alimentaires, mais aussi les saveurs, les températures, et les présentations des plats. Une telle flexibilité permet de répondre aux attentes individuelles tout en respectant les contraintes médicales et diététiques. Les professionnels de santé doivent être à l’écoute des résidents en réévaluant régulièrement leurs besoins en termes de textures.

Défis et solutions en restauration collective

La gestion des textures alimentaires en restauration collective présente plusieurs défis. Les cuisines doivent être équipées pour préparer des repas répondant à des besoins texturaux variés, tout en maintenant des normes strictes de sécurité alimentaire et en respectant les contraintes budgétaires.

Normes sanitaires : certaines normes d’hygiène doivent être respectées, notamment au niveau des mains, de la tenue et du matériel. Il est également important de préciser que le mixage doit être réalisé le plus proche du moment de consommation.

Formation et sensibilisation : il est essentiel de former le personnel de cuisine à la préparation de différents types de textures et de sensibiliser l’équipe à l’importance de ces variations pour répondre aux besoins spécifiques des convives.

Équipement adapté : l’utilisation d’équipements spécialisés, comme les mixeurs industriels et les cuiseurs à vapeur, permet de préparer des textures variées tout en conservant les qualités nutritionnelles des aliments.

Collaboration avec des diététiciens : travailler avec des diététiciens permet de concevoir des menus équilibrés et adaptés aux besoins nutritionnels et texturaux des différentes populations.

Communication adaptée : le personnel de cuisine et le personnel soignant doivent maintenir une bonne communication et échanger régulièrement au sujet des difficultés rencontrées par certains résidents. De plus, dialoguer avec les résidents concernés pour leur expliquer les raisons d’un changement de texture alimentaire les aide à accepter plus facilement cette modification.

Chez Agap’pro, nous comprenons l’importance de proposer des repas variés et adaptés aux besoins de chaque convive. C’est pourquoi nous publions chaque mois, des recettes adaptées aux collectivités en textures normales, et en textures modifiées, sur notre blog.

En plus de nos recettes mensuelles, notre équipe de diététiciens est disponible pour vous accompagner dans l’élaboration de repas adaptés à vos convives. N’hésitez pas à les contacter par mail à nutrition@agap-pro.com.