Avec l’âge, le rapport à l’alimentation change. Ce qui semblait délicieux devient parfois fade, les envies se transforment, et l’appétit diminue.

Pour les professionnels de la restauration collective, ces évolutions posent un défi de taille : comment continuer à proposer des repas à la fois équilibrés, adaptés et appréciés ? Comprendre les transformations du goût chez les seniors est une étape essentielle pour adapter les menus, stimuler l’envie de manger et préserver le plaisir à table.

Le goût en mutation : un processus naturel du vieillissement

En vieillissant, les sens perdent de leur intensité. C’est un phénomène physiologique tout à fait normal. Le nombre de papilles gustatives diminue, la salivation baisse, et l’odorat – indissociable du goût – perd en acuité. Ces modifications rendent les aliments moins savoureux, même lorsque les recettes ne changent pas. Un plat autrefois apprécié peut sembler insipide, voire désagréable.

À cela s’ajoutent des facteurs personnels tels que la prise de certains médicaments, des troubles bucco-dentaires, ou encore des pathologies chroniques, qui affectent l’appétit et les préférences. Parfois, c’est aussi la mémoire affective qui est en jeu : certains aliments peuvent évoquer des souvenirs heureux ou douloureux, influençant leur acceptation.

Pour compenser cette perte de sensations, il est essentiel de jouer sur d’autres leviers : la présentation, les textures et les arômes.

Utiliser les différentes textures

Adapter la texture des aliments ne signifie pas sacrifier le goût. Il s’agit de trouver le bon équilibre entre facilité de mastication et plaisir en bouche. Par exemple, un poisson moelleux avec une purée et une touche de croquant (graines, chapelure fine) peut être bien plus appétissant qu’un plat uniformément mixé.

On distingue plusieurs textures adaptées : moulinée, hachée, lisse… L’important est de répondre aux capacités de mastication et de déglutition de chacun, sans renoncer à la diversité.

Vous pouvez retrouver notre article sur les textures modifiées juste ici : LES DIFFÉRENTES TEXTURES MODIFIÉES EN RESTAURATION COLLECTIVE • Agap’pro

Et toutes nos recettes en textures modifiées sur notre blog : Actualités • Agap’pro

Redonner du goût avec les épices et les herbes

Quand le sel ne peut plus être utilisé à outrance, les épices deviennent des alliées précieuses. Cumin, paprika doux, curcuma, thym, basilic, ail, citron… sont des ingrédients permettant de rehausser les saveurs naturellement. Le secret est d’y aller avec subtilité, en tenant compte des tolérances de chacun : certaines personnes âgées deviennent plus sensibles aux saveurs trop fortes ou aux plats trop relevés.

De même, les assaisonnements peuvent varier d’un plat à l’autre pour apporter de la nouveauté et de l’originalité : un filet de citron sur un poisson vapeur, des feuilles de menthe dans un dessert, de la cannelle dans une compote…

L’évolution du goût ne doit pas faire oublier les besoins nutritionnels propres aux seniors. Or, ces derniers sont bien souvent plus élevés que ceux des adultes jeunes, notamment en protéines, calcium, et certaines vitamines.

Des repas équilibrés, mais aussi gourmands

La notion de plaisir reste centrale. Un menu adapté ne doit pas ressembler à un régime médicalisé. Il peut être festif, coloré, et personnalisé. On peut proposer des portions plus petites, mais plus fréquentes : trois repas principaux et deux collations. On peut aussi laisser une certaine souplesse dans le choix des plats, pour ne pas contraindre les convives à un repas qui ne leur convient pas.

L’alimentation est bien plus qu’un besoin physiologique : c’est un acte social, culturel et affectif. Chez les personnes âgées, elle peut devenir un moment redouté s’il est associé à la contrainte ou à la frustration. En repensant les menus, en jouant avec les épices, les textures, les couleurs, et en restant à l’écoute des préférences individuelles, il est possible de réconcilier goût, santé et plaisir.