Préparation

Préparez un court bouillon

1. Pelez et coupez grossièrement les légumes (carottes, oignons, BG, poireaux, citrons).
2. Portez à ébullition 10 L d’eau avec la garniture aromatique et le vinaigre d’alcool.
3. Assaisonnez (sel, poivre).

La crème d’aneth

1. Faites suer dans le beurre (200g) les échalotes sans coloration.
2. Déglacez au vin blanc.
3. Faites réduire de 2/3.
4. Crémez et faites réduire à nouveau.
5. Mixez la sauce et incorporez le beurre pommade (montez au beurre 450g).
6. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Ajoutez-les 2/3 d’aneth finement émincé hors du feu et réservez.

Préparation du médaillon

1. Mettez le merlu à cuire dans le court bouillon environ 7 minutes (cuisson nacrée).
2. Égouttez le merlu.
3. Filtrez le bouillon et réservez 1 L de court bouillon.
4. Mixez le merlu.
5. Mixez le saumon fumé séparément du merlu.

Préparez la crème prise salée

1. Mélangez ensemble tous les ingrédients (œufs, crème liquide et lait ½ écrémé).
2. Préparation de la farce.
3. Incorporez l’appareil à crème prise au merlu mixé et réservez.
4. Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
5. Portez à ébullition le court-bouillon filtré puis hors du feu incorporez la gélatine.
6. Ajoutez le bouillon gélifié au saumon mixé et réserver une petite quantité (1L) pour plus tard.
7. Étalez sur du papier film la préparation du saumon fumé.
8. Disposez au centre de la préparation la farce de merlu.
9. Serrez fortement les extrémités et finissez la cuisson dans le bouillon 8 minutes.
10. Égouttez et réservez.
11. Détaillez en médaillon.
12. Mixez de l’aneth avec le reliquat de bouillon gélifié (1kg) et laissez refroidir dans une pipette pour le dressage.

Dressez la préparation

1. Dans un récipient prévu à cet effet : disposez au centre de l’assiette le médaillon de poisson.
2. Mettez dans la sauce la pulpe de citron caviar et le gel en pipette et dégustez.