MÉDAILLON DE SAUMON

par | 12 mars 2024 | Nutrition, Recettes, Recettes de saison

Ingrédients

(pour 100 personnes)

– 3 kg de saumon fumé

– 5 kg de merlu

– 3,3 kg de poireau

– 20 citrons jaunes

– 1,6 kg de carottes

– 1,3 kg d’oignons

– 6 bouquets garnis

– 3 bottes d’aneth

– 0,650 kg d’échalotes

– 1,5 L de vin blanc

– 3,3 L de crème liquide

– 0,650 kg de beurre doux

– 1 L de vinaigre d’alcool

– Sel et poivre

– 6 citrons caviar

Préparation

Préparez un court bouillon

  1. Pelez et coupez grossièrement les légumes (carottes, oignons, BG, poireaux, citrons).
  2. Portez à ébullition 10 L d’eau avec la garniture aromatique et le vinaigre d’alcool.
  3. Assaisonnez (sel, poivre).

 

Préparation du médaillon 

  1. Mettez le merlu à cuire dans le court bouillon environ 7 minutes (cuisson nacrée).
  2. Égouttez le merlu.
  3. Filtrez le bouillon.
  4. Disposez les tranches de saumon fumé sur du papier film de façon à faire un carré.
  5. Mettez au centre des tranches de saumon, le merlu et roulez la préparation en forme cylindrique.
  6. Serrez les extrémités et réservez la préparation.
  7. Détaillez en médaillon.

 

La crème daneth

  1. Faites suer dans le beurre (200g) les échalotes sans coloration.
  2. Déglacez au vin blanc.
  3. Faites réduire de 2/3.
  4. Crémez et faites réduire à nouveau.
  5. Mixez la sauce et incorporez le beurre pommade (montez au beurre 450g).
  6. Rectifiez l’assaisonnement.
  7. Ajoutez-les 2/3 d’aneth finement émincé hors du feu et réservez.

 

Dressez la préparation

  1. Dans un récipient prévu à cet effet : disposez au centre de l’assiette le médaillon de poisson.
  2. Mettez dans la sauce le citron et l’aneth et dégustez.

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