Ingrédients
(pour 100 personnes)
– 2,5 kg de saumon fumé
– 2,5 kg de merlu
– 3 kg de poireau
– 15 citrons jaunes
– 1,5 kg de carottes
– 1 kg d’oignons
– 4 bouquets garnis
– 2 bottes d’aneth
– 500 g d’échalotes
– 1 L de vin blanc
– 1,5 L de crème liquide
– 500 g de beurre doux
– 1 L de vinaigre d’alcool
– Sel et poivre
Préparation
Préparez un court bouillon
- Pelez et coupez grossièrement les légumes (carottes, oignons, BG, poireaux, citrons).
- Portez à ébullition 10 L d’eau avec la garniture aromatique et le vinaigre d’alcool.
- Assaisonnez (sel, poivre).
Préparation du médaillon
- Mettez le merlu à cuire dans le court bouillon environ 7 minutes (cuisson nacrée).
- Égouttez le merlu.
- Filtrez le bouillon.
- Disposez les tranches de saumon fumé sur du papier film de façon à faire un carré.
- Mettez au centre des tranches de saumon, le merlu et roulez la préparation en forme cylindrique.
- Serrez les extrémités et réservez la préparation.
- Détaillez en médaillon.
La crème d’aneth
- Faites suer dans le beurre (150g) les échalotes sans coloration.
- Déglacez au vin blanc.
- Faites réduire de 2/3.
- Crémez et faites réduire à nouveau.
- Mixez la sauce et incorporez le beurre pommade (montez au beurre 350g).
- Rectifiez l’assaisonnement.
- Ajoutez-les 2/3 d’aneth finement émincé hors du feu et réservez.
Dressez la préparation
- Dans un récipient prévu à cet effet : disposez au centre de l’assiette le médaillon de poisson.
- Mettez dans la sauce le citron et l’aneth et dégustez.
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