Ingrédients |
(pour 100 personnes) |
2,5 kg |
Saumon fumé |
2 |
Bottes d’aneth |
2,5 kg |
Merlu |
500 g |
Échalotes |
3 kg |
Poireau |
1 L |
Vin blanc |
15 |
Citrons jaunes |
1,5 L |
Crème liquide |
1,5 kg |
Carottes |
500 g |
Beurre doux |
1 kg |
Oignons |
1 L |
Vinaigre d’alcool |
4 |
Bouquets garnis |
PM |
Sel et poivre |
Préparation
Préparez un court bouillon
- Pelez et coupez grossièrement les légumes (carottes, oignons, BG, poireaux, citrons).
- Portez à ébullition 10 L d’eau avec la garniture aromatique et le vinaigre d’alcool.
- Assaisonnez (sel, poivre).
Préparation du médaillon
- Mettez le merlu à cuire dans le court bouillon environ 7 minutes (cuisson nacrée).
- Égouttez le merlu.
- Filtrez le bouillon.
- Disposez les tranches de saumon fumé sur du papier film de façon à faire un carré.
- Mettez au centre des tranches de saumon, le merlu et roulez la préparation en forme cylindrique.
- Serrez les extrémités et réservez la préparation.
- Détaillez en médaillon.
La crème d’aneth
- Faites suer dans le beurre (150g) les échalotes sans coloration.
- Déglacez au vin blanc.
- Faites réduire de 2/3.
- Crémez et faites réduire à nouveau.
- Mixez la sauce et incorporez le beurre pommade (montez au beurre 350g).
- Rectifiez l’assaisonnement.
- Ajoutez-les 2/3 d’aneth finement émincé hors du feu et réservez.
Dressez la préparation
- Dans un récipient prévu à cet effet : disposez au centre de l’assiette le médaillon de poisson.
- Mettez dans la sauce le citron et l’aneth et dégustez.
