PAVÉ DE CERF, NAVETS & FIGUES

par | 23 septembre 2020

Ingrédients

(pour 100 personnes)

– 14 kg de pavé de cerf 

– 10 kg de navets ronds 

– 5 kg de figues fraîches 

– 2 L de vinaigre balsamique 

– 4 L de fond brun lié 

– 2 L de vinaigre balsamique 

– Beurre, sucre, sel, poivre : PM

Préparation

  1. Pelez les navets et lmettez les à glacer dans une sauteuse avec de l’eau à hauteur, du sucre et du beurre.
  2. Coupez les figues en quatre sans les détacher de la queue, poêlez les rapidement et réservez.
  3. Marquez le pavé de cerf dans une cocotte, finissez la cuisson au four.
  4. Après avoir débarrassé le pavé de cerf, déglacez avec le vinaigre balsamique, réduisez rapidement et détendez avec le fond brun lié.
  5. Après avoir rectifié l’assaisonnement sur les principaux mets, dressez de façon harmonieuse sur une assiette de service et déposez une collerette de sauce autour de la viande et de la garniture.

Le plus de la diététicienne :

Riche en fer et en protéines mais faible en matières grasses, la viande de cerf a des qualités nutritionnelles non négligeable.

 4 rue de Béguey 33370 TRESSES

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