POT-AU-FEU ET SES LÉGUMES [TEXTURE MODIFIÉE : MIXÉE – LISSE]

par | 16 avril 2024 | Nutrition, Recettes, Recettes de saison

Ingrédients

(pour 100 personnes)

– 16,6 kg de joue de bœuf

– 20 L de bouillon de bœuf

– Bouquet garni (thym, laurier, queue de persil plat)

– 1,3 kg d’oignons

– 16 kg de carottes

– 10 kg de poireaux

– 13,3 kg de navet

– 20 kg de pommes de terre

– 3 kg de cornichons

– 1 kg de moutarde

– Gros sel : PM

– Clou de girofle : PM

– 3 bottes de persil plat (feuilles)

– 200g de beurre par portion de légumes

 

La texture normale apporte 515 kcal à la part, et la texture mixée apporte 530 kcal, pour 46 g de protéines. 

Préparation

Faites blanchir la viande :

  1. Dans un grand rondeau mettre de l’eau à mi-hauteur, déposez la viande.
  2. Départ eau froide et porter à ébullition.
  3. Égouttez et réservez la viande.

Épluchez et taillez les légumes :

  1. Coupez grossièrement carottes, oignons et poireaux pour la garniture aromatique (500g de carottes, le vert du poireaux, et 200g d’oignons).
  2. Taillez ensuite chaque famille de légumes de la même manière pour les légumes du pot afin d’avoir le même temps de cuisson.

Faites le bouillon :

  1. Dans un grand rondeau mettez de l’eau à mi-hauteur avec la garniture aromatique, ajoutez le bouquet garni et la viande puis portez à ébullition.
  2. Rectifiez l’assaisonnement.
  3. Laissez cuire environ 3h.

Cuisson des légumes : respectez l’ordre de cuisson :

  1. Commencez par cuire les navets et les carottes → laissez cuire 15’
  2. Puis ajoutez les poireaux → laissez cuire 10’
  3. Enfin mettre les pommes de terre →  pour 15 à 20’

Puis…

  1. Réservez les légumes délicatement avec un peu de bouillon.
  2. Filtrez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement.

Dressage :

  1. Prélevez séparément chaque élément de la garniture et mixez afin d’obtenir une purée lisse (crémeuse) pour chaque légume, n’oubliez pas de beurrer pour éviter une légère croûte.
  2. Mixez les cornichons 1-2/personne (si besoin détendre avec le bouillon).
  3. Prélevez la quantité nécessaire de viande (200g) puis mixez (vous pouvez ajouter un peu de bouillon pour détendre la préparation et rectifiez l’assaisonnement).

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