Préparation

Préparation des rillettes de saumon :

Faites le court-bouillon dans une casserole

1. Dans une casserole, versez 15 L d’eau.
2. Coupez grossièrement les légumes de la garniture aromatique, ajoutez le vin blanc et 700 ml de jus de citrons dans la casserole.
3. Salez et poivrez.
4. Portez à ébullition et laissez mijoter 10 minutes.

Faites cuire le poisson

1. Pochez le saumon dans le court-bouillon 10 minutes.
2. Réservez le saumon au frais 30 minutes.

Préparation des rillettes

1. Ciselez le saumon fumé et l’aneth.
2. Émiettez le saumon poché en étant méticuleux sur les arêtes.
3. Mettez dans le Thermomix les deux saumons.
4. Mixez pour obtenir une texture pas trop fine (effiloché).
5. Dans un saladier, mélangez le saumon, le fromage frais et 700ml de jus de citron.
6. Rectifiez l’assaisonnement avec sel/poivre/piment.
7. Mixez finement les rillettes.
8. Ajoutez le texturant.
9. Mélangez 1 minute au Thermomix puis moulez la préparation.

Pour les tartines de pain :

1. Faites griller au four les tranches de pain.
2. Détaillez le beurre en cube.
3. Mixez le pain.
4. Ajoutez le beurre et le lait puis mixez le tout.
5. Moulez de façon harmonieuse.

Préparation du jus d’herbes :

1. Mixez les herbes avec l’huile et le citron à vitesse maximum 30 secondes.
2. Filtrez au chinois pour éliminer les résidus.
3. Assaisonnez légèrement.
4. Ajoutez le texturant, mélangez bien et moulez pour la décoration des textures modifiées.

Dressage :

1. Utilisez chaque préparation modifiée en les démoulant délicatement.
2. Dressez en imaginant que le patient doit consommer avec les mains.
3. Réservez au frais jusqu’à consommation.