RILLETTES DE SAUMON GEL CERFEUIL ET PISTOU

Ingrédients

Pour les rillettes :

– 2,8 kg de filet de saumon sans peau/ sans arêtes

– 715 g de saumon fumé

– 1,4 kg de fromage frais

– 1,4 L de jus de citron et 8 citrons pour la décoration

– 6 bottes d’aneth

– Garniture aromatique court bouillon : 5 oignons, 8 carottes, 4 poireaux, 800 mL de vin blanc, 4 bouquets garnis, 3 clous de girofle

– Sel/ poivre/ piment d’Espelette

– 100 tranches de pain complet

Ingrédients pour le gel vert :

– 700 ml citron jaune

– 250 g de cerfeuil

– 250 g de basilic

– 500 mL d’huile d’olive vierge

– Texturant en poudre, quantité à adapter selon le produit

Préparation des rillettes de saumon :

Faites le court-bouillon dans une casserole

Dans une casserole, versez 15 L d’eau.
Coupez grossièrement les légumes de la garniture aromatique, ajoutez le vin blanc et 700 ml de jus de citrons dans la casserole.
Salez et poivrez.
Portez à ébullition et laissez mijoter 10 minutes.

Faites cuire le poisson

Préparation des rillettes

Ciselez le saumon fumé et l’aneth.
Émiettez le saumon poché en étant méticuleux sur les arêtes.
Mettez dans le Thermomix les deux saumons.
Mixez pour obtenir une texture pas trop fine (effiloché).
Dans un saladier, mélangez le saumon, le fromage frais et 700 ml de jus de citron.
Rectifiez l’assaisonnement avec sel/ poivre/ piment.

Préparation du jus d’herbes :

Réservez quelques feuilles de cerfeuil et basilic pour le dressage.
Mixez les herbes avec l’huile et le citron à vitesse maximum 30 secondes.
Filtrez au chinois pour éliminer les résidus.
Assaisonnez légèrement.
Ajoutez le texturant, mélangez bien et plaquez le gel pour la décoration des textures normales.

Dressage :

- Décoration : faites griller le pain.
- Pelez à vif le citron.
- Disposez dans le récipient prévu à cet effet une quenelle de rillette, le pain grillé, le gel vert avec les pluches d’herbes (cerfeuil et basilic) et des morceaux de citrons pelés à vif.