L’IMPORTANCE DE RÉALISER UN AUDIT DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

par | 29 août 2023

Dans le secteur de la restauration collective, la qualité des aliments et le respect de règles et de normes sont essentielles pour satisfaire les convives et garantir leur sécurité alimentaire.

Les établissements de la restauration collective servent quotidiennement un grand nombre de repas d’où l’importance de maintenir des normes élevées.

Qu’est-ce qu’un audit dans le secteur de la restauration collective ?

Un audit est un processus d’évaluation systématique et indépendant qui vise à examiner tous les aspects liés à la qualité des aliments et des services proposés.

Les principaux objectifs de l’audit sont d’assurer la conformité aux réglementations, d’améliorer les pratiques de gestion, et d’optimiser l’utilisation des ressources en identifiant les points forts et les faiblesses.  L’amélioration continue et la satisfaction des convives pourront ainsi être renforcée.

Les législations en vigueur

En France, la restauration collective est soumise à des réglementations strictes. Les établissements doivent se conformer à certaines lois et normes pour protéger la santé des consommateurs et éviter des sanctions légales potentielles.

Plusieurs audits peuvent être obligatoires, tels que :

  • Audit sanitaire et hygiénique : Conformément au Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, tous les établissements de restauration doivent respecter les normes d’hygiène alimentaire. Des contrôles sanitaires réguliers sont réalisés par les services de l’État pour s’assurer que les établissements respectent ces normes.
  • Audit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : L’HACCP est un système de gestion de la sécurité alimentaire qui identifie, évalue et maîtrise les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires. Les collectivités doivent mettre en place un plan HACCP et le tenir à jour. Des audits périodiques sont réalisés pour vérifier leur conformité à ce plan.
  • Audit de traçabilité des produits : La traçabilité des produits est une obligation légale en France. Les établissements doivent être en mesure de retracer l’origine des produits alimentaires qu’ils utilisent et de suivre leurs parcours tout au long de la chaîne d’approvisionnement.
  • Audit de sécurité incendie : Tous les établissements publics et de la restauration collective doivent être conformes aux normes de sécurité incendie établies par le Code de la Construction et de l’Habitation. Des vérifications périodiques sont réalisées par les services de sécurité incendie pour s’assurer de la sécurité des locaux.
  • Audit de gestion des allergènes : Depuis 2015, la réglementation européenne (règlement n°1169/2011) exige que les établissements de restauration fournissent des informations claires sur la présence d’allergènes dans les aliments servis. Un audit peut être réalisé pour vérifier que les établissements respectent cette réglementation.

Il est important de noter que les audits obligatoires peuvent varier en fonction du type d’établissement de restauration collective (école, hôpital, entreprise, etc.) et des législations en vigueur.

Les responsables de la restauration doivent se tenir informés des réglementations qui s’appliquent à leur domaine d’activité et s’assurer de la conformité de leur établissement aux normes en vigueur.

Quels sont les bénéfices d’un audit pour votre établissement ?

Recourir à un audit est un point fort pour votre établissement. Cela permet notamment de :

  • Améliorer la qualité des aliments et des services : En identifiant les points faibles, l’audit permet de mettre en place des mesures pour améliorer la qualité des aliments et des services proposés aux convives.
  • Garantir la conformité réglementaire et sanitaire : Il permet de s’assurer que l’établissement respecte les normes légales en matière d’hygiène alimentaire et de sécurité, évitant ainsi des risques juridiques et sanitaires.
  • Réduire des coûts et optimiser les ressources : Une évaluation permet de s’assurer que l’établissement respecte les normes légales en matière d’hygiène alimentaire et de sécurité, évitant ainsi des risques juridiques et sanitaires.
  • Renforcer la satisfaction client et l’image de marque: Un audit réussi entraîne  une amélioration globale des services, ce qui peut augmenter la satisfaction des convives et accroître la réputation de l’établissement.

Les différentes étapes de réalisation d’un audit dans la restauration collective

La première étape consiste à planifier l’audit en déterminant les objectifs, le périmètre de l’évaluation, les parties prenantes impliquées ainsi que le calendrier.

Suite à cela, des données pertinentes sont collectées et les processus opérationnels sont passés au crible afin d’évaluer leur conformité et leur efficacité.

Les résultats de l’audit permettent de mettre en évidence les pratiques positives ainsi que les domaines nécessitant des améliorations.

Un plan d’action est ainsi élaboré pour corriger les problèmes identifiés et mettre en place des mesures d’amélioration.

Les différents types d’audits dans la restauration collective

Audit interne et audit externe

L’audit interne est réalisé par le personnel de l’établissement ou une équipe d’audit interne dédiée. Il permet une évaluation continue des pratiques. En revanche, l’audit externe est effectué par une tierce personne ou une entité indépendante, ce qui peut garantir une approche impartiale et plus objective de l’évaluation.

Audit ponctuel et audit périodique

Un audit ponctuel est généralement réalisé à des moments clés, comme l’introduction de nouveaux processus ou le changement de fournisseurs. L’audit périodique est réalisé à intervalles réguliers (par exemple, annuellement) pour maintenir la conformité et assurer une amélioration continue.

Les outils et méthodes pour réaliser un audit efficace

Il peut être intéressant d’utiliser des logiciels de gestion et de traçabilité. Les systèmes informatisés aident à suivre et à gérer les stocks, les commandes, les processus de préparation et les enregistrements de manière plus efficace.

Les entretiens avec le personnel, les responsables de la restauration et les convives permettent de recueillir des informations pertinentes sur les processus et les besoins spécifiques. Les établissements peuvent ainsi avoir un plus grand nombre d’informations ainsi que divers points de vue.

Enfin, en analysant les indicateurs de performance, les collectivités peuvent suivre leurs progrès par rapport aux objectifs qu’ils s’étaient fixés.

En suivant les étapes clés et en utilisant les bons outils, les établissements de restauration collective peuvent bénéficier de ces évaluations régulières pour une gestion plus efficace et une satisfaction client optimale.

 

Si vous souhaitez en savoir plus, n’hésitez pas à contacter le service nutrition par mail à nutrition@agap-pro.com et/ou par téléphone au 05.56.40.69.99.