TARTE AUX POMMES

par | 28 novembre 2023 | Nutrition, Recettes, Recettes de saison

Ingrédients

(pour 100 personnes)

Pour douze fonds de tarte sablée soit 12x400g de pâte :

– 12 œufs frais

– 720 g de sucre

– 4 pincées de sel fin

– 2,4 kg de farine T55

– 1,5 kg de beurre mou

– 720 ml d’eau froide

– 600 g de confiture d’abricot ou 200 g de sucre glace

– 20 kg de pommes gala ou golden (environ 120 unités)

– 12 citrons

– 3,2 L de crème liquide à 30% de matière grasse

– Vanille : PM

Préparation

  1. Dans un saladier, versez la farine.
  2. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux et la pincée de sel.
  3. Mélangez et sablez la préparation comme la texture crumble.
  4. Ajoutez l’eau puis l’œuf (attention si l’œuf est gros, réduisez la quantité d’eau).
  5. Mélangez afin d’obtenir une préparation ferme mais pas trop.
  6. Fraisez (c’est-à-dire étalez avec la paume de la main de façon à incorporer le beurre de manière homogène) sur votre plan de travail.
  7. Formez une boule et mettez la pâte dans un récipient filmé au réfrigérateur.
  8. Laissez reposer 1h minimum.
  9. Pelez et videz les pommes.
  10. Citronnez-les.
  11. Sortez la pâte 20 minutes à l’avance.
  12. Prélevez 6 kg de pommes et faites-les cuire façon compote très légèrement sucrée et citronnée.
  13. Faites cuire 15 minutes et laissez refroidir.
  14. Étalez au rouleau à pâtisserie selon la taille de votre moule.
  15. Abaissez et foncez la pâte.
  16. Piquez le fond de tarte.
  17. Ajoutez la compotée de pommes froide.
  18. Coupez le reste des pommes en lamelles fines et régulières et disposez-les harmonieusement en rosace.
  19. Préchauffez le four à 180°C.
  20. Faites fondre le beurre et badigeonnez les pommes.
  21. Enfournez et cuisez environ 45 minutes.
  22. Après cuisson : nappez la tarte avec la confiture détendue à l’eau ou saupoudrez de sucre glace.

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