LES MENUS VÉGÉTARIENS SONT-ILS VRAIMENT POPULAIRES EN RESTAURATION COLLECTIVE ?

par Héloïse | 23 mai 2024

Menus végétarien | Restauration collective | Végétarien

L’introduction d’aliments végétariens fait débat, or avant la parution de la loi EGAlim, il nous est tous arrivé de consommer un repas végétarien sans s’en rendre compte (omelette aux pommes de terre, gratin de pâtes…).

Pour répondre à la demande des consommateurs, les industriels ont créé des produits se rapprochant de notre alimentation : boulettes, saucisses et autres steak végétaux, qui sont à l’origine des termes pour caractériser des denrées carnées et qui peuvent induire une confusion auprès des usagers. A ce jour, les décrets y faisant références ont été suspendus.

Qu’en est-il de l’évolution de l’alimentation végétarienne en restauration collective ?

Depuis la parution de la loi EGAlim en 2018 et la fin de l’expérimentation de deux ans, les repas végétariens sont obligatoires en restauration scolaire (maternelle au lycée) au moins une fois par semaine. Dans le cas d’un internat, le menu végétarien est proposé le midi puisque c’est le repas où il y a le plus de convives. Pendant les vacances scolaires, le repas végétarien n’est pas obligatoire mais vivement recommandé.

En cas de menus à choix multiples, le menu végétarien obligatoire peut être proposé avec un autre choix végétarien ou avec un menu non végétarien.

Concernant les gestionnaires publics et privés des services de restauration collective de l’Etat, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales, ils ont pour obligation de mettre à disposition une option végétarienne depuis le 1^er janvier 2023.

L’ensemble des établissements de plus de 200 couverts par jour doivent présenter un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent.

Pour en savoir plus sur la loi EGalim et sur le plan pluriannuel de diversification des protéines, n’hésitez pas à lire nos articles déjà publiés sur ces sujets :

L’alimentation végétale se démocratise au fil des années et contribue à une alimentation plus saine et durable. Cependant, elle laisse place à de nombreuses interrogations.

Comment introduire correctement les menus végétariens dans votre établissement ?

Un repas est considéré comme végétarien s’il ne contient pas de chair animale (viandes, poissons, crustacés et fruits de mer) dans l’ensemble de ses composantes. Toutefois, il peut posséder des œufs ou des produits laitiers (lait, fromage).

Le Groupe Restauration Collective et Nutrition (G-RCN) vient compléter en 2019 les critères s’appliquant aux plats protidiques afin d’intégrer les repas végétariens.

En ce qui concerne les protéines végétales, il est conseillé de proposer parmi les 4 ou 5 repas mensuels :

Au minimum deux plats complets associant 2/3 de céréales et 1/3 de légumineuses ;
Au maximum un plat complet à base d’œuf ;
Au maximum un plat complet à base de fromage ;
Au maximum un plat transformé à base de protéines végétales ;
Au maximum un plat complet à base de soja.

Nos astuces pour un repas végétarien « réussi » :

Les menus végétariens ne sont pas forcément bien accueillis au sein des établissements. Pourtant, il est possible de mettre en place quelques actions pour rendre les plats plus attrayants.

Les plats proposés peuvent être des adaptations de recettes appréciées dans lesquelles la viande (ou le poisson) est remplacée par une céréale et/ou une légumineuse (chili sin carne, lasagnes sauce tomate aux lentilles).
Pour que les légumineuses soient plus appréciées, il est conseillé de les dissocier des céréales (entrée : salade de lentilles en ravigote et plat : lasagnes aux légumes). Cependant, elles doivent être consommées sur le même repas.
Les menus peuvent également être issus de cuisines traditionnellement végétariennes (un Dahl de lentilles avec du riz, un tajine de légumes aux pois chiches accompagné de sa semoule).
La couleur et l’odeur jouent un rôle essentiel pour susciter l’appétit. Les épices et les herbes aromatiques sont de bonnes alternatives pour rendre les plats appétissants.
Il est important de prendre le temps d’expliquer aux enfants et aux parents les bienfaits d’une alimentation végétarienne. En effet, elle permet de prévenir certaines maladies, d’avoir un mode de vie plus éthique et de préserver l’environnement.

L’introduction de menus végétariens favorise la variété des repas, ainsi que la découverte de nouveaux aliments et de nouvelles saveurs.

Agap’pro vous propose ses services :

Chez Agap’pro, il est possible que nos diététiciens corrigent ou élaborent vos menus en se basant sur les fréquences du GEM-RCN et sur l’équilibre alimentaire afin de répondre au mieux à vos besoins et à la législation.

De plus, nous proposons un guide sur le végétarien à destination du personnel de cuisine et nous pouvons intervenir auprès des enfants afin de les sensibiliser sur le sujet.

De nombreux aliments sont présents dans notre mercuriale pour vous aider à varier vos plats végétariens.

Enfin, pour vous aider lors de la confection de vos repas végétariens, Agap’pro vous suggère des recettes que vous pouvez retrouver directement sur notre site :

Si vous êtes intéressés, vous pouvez consulter le guide de l’expérimentation du végétarien juste ici !

Vous pouvez contacter le service nutrition par mail à nutrition@agap-pro.com ou par téléphone au 05.57.54.45.05 pour avoir des informations complémentaires.